β-甘露聚糖是非淀粉多糖中的一種，它是以1, 4-β-D-吡喃甘露糖苷鍵連結的線狀多糖，如果主鏈某些殘基被葡萄糖取代，或半乳糖通過1,6-α-糖苷鍵與甘露糖殘基相連形成分支，則稱之為異甘露聚糖，主要有半乳甘露聚糖（galactomannan）、葡聚甘露聚糖（glucomannan）、半乳葡萄甘露聚糖（galactoglucomannan）(Elisabetta等，2000；Puls等，1993)。這些物質構成了植物半纖維素的第二大組分。大多數陸生植物細胞壁的半纖維素主要由木聚糖和甘露聚糖組成，需要很多酶系協同作用才能完全水解為可溶性糖（Biely等，1992；Hazlewood等，1998a）。
β-甘露聚糖及其衍生物是豆科植物細胞壁固有的組分之一，在豆科植物中的含量約為1.3%～1.6%（Jackson等，1999）。單胃動物腸道中不能分泌相關酶，因而β-甘露聚糖及其衍生物不能被消化酶分解，從而對動物生產性能造成負面影響。β-甘露聚糖對單胃動物的抗營養作用表現在以下幾個方面：
① β-甘露聚糖及其衍生物在單胃動物的消化道內溶于水后形成凝膠狀，使消化道內容物具有較強的粘性。食糜黏性的提高，一方面減少了動物消化酶與飼料中各種營養物質的接觸機會，同時使已經消化了的養分向小腸壁的擴散速度減慢，降低了已經消化養分的吸收；此外，食糜黏性的增加還可以造成畜禽糞便含水量和黏稠度增加，影響了畜禽舍和周圍的環境。
② β-甘露聚糖具有高的持水活性，可通過其網狀結構吸收超過自身重量數倍的水分，改變其物理特性，抵制腸道的蠕動，影響消化。
③ 高親水性的β-甘露聚糖與腸黏膜表面的脂類微團和多糖蛋白復合物相互作用，導致黏膜表面水層厚度增加，降低了養分的吸收（Johnson等，1981），表面水層厚度是養分吸收的限制因素。
④ β-甘露聚糖是表層帶負電荷的活性物質，在溶液中極易與帶相反電荷的養分物質結合，從而影響養分的吸收；β-甘露聚糖還能吸附Ca2+、Zn2+、Na+等金屬離子以及有機質，造成這些物質的代謝受阻（李劍芳等，2004）；β-甘露聚糖與消化酶、膽鹽結合，可降低消化酶的活性，并使膽酸呈束縛狀態，導致膽固醇等脂類和類酯吸收減少，同時也影響脂類吸收微團的形成，影響了脂肪的消化吸收。
⑤ 未消化的β-甘露聚糖等非淀粉多糖可以與消化道后段微生物區系相互作用，造成厭氧發酵，產生大量的毒素（生孢梭菌等分泌的），抑制動物的生長；還可造成胃腸功能紊亂。
總之，β-甘露聚糖不僅阻礙了營養物質的消化吸收，還可以導致動物不同程度的腹瀉，最終影響畜禽生長和飼料利用率（Cherbut等，1995）。