食物來源
β-胡蘿卜素最豐富的來源是綠葉蔬菜和黃色的，橘色的水果（如胡蘿卜、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯、西蘭花、哈密瓜和冬瓜）。大體上，越是顏色強烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡蘿卜素。
攝入不足
可引起夜盲、黏膜干燥、眼干燥癥及近視等癥狀；可增加癌癥、白內障、心血管、生殖系統、泌尿系統疾病及呼吸道感染的發生機會；出現過早衰老、失眠、渾身無力和皮炎、皮膚角質化等癥狀。
攝入過量
如果一次性過量的攝取富含胡蘿卜素的食物，其不能及時轉化為維生素A，過量的胡蘿卜素就會流入血液進入循環系統，傳遍全身，胡蘿卜素具有脂溶性高的特點，在經過循環到達表皮時，會與表皮親脂蛋白結合，因此對于血脂偏高的人來說，胡蘿卜素更容易沉積在皮膚內，出現皮膚發黃的現象。一般來講，這樣就造成了胡蘿卜素聚積在皮下脂肪組織里來不及代謝，使得皮膚暫時性變黃。
攝入注意
服用下列各項藥物的人士應該避免同時服用β-胡蘿卜素補充劑：
l Cholestyramine
l Colestipol
l Probucol
l Orlistat
Cholestyramine（消膽胺）和probucol（丙丁酚，或稱普羅布考）是用于降低膽固醇的藥物。根據瑞典的一個持續了三年的實驗表明，它們可以降低30%到40%血液中的β-胡蘿卜素含量。Colestipol（降脂樹脂二號），一種類似于消膽胺的降膽固醇藥物，同樣可以降低β-胡蘿卜素的含量。
β-胡蘿卜素和Orlistat（脂肪酶抑制劑，羅氏大藥廠商品名為Xenical，中文有仙妮蕾德，可能是同類產品） 都是減肥的藥物，它們不能同時服用，因為Orlistat會降低30%的 β-胡蘿卜素吸收量。因此它會減少身體里這種營養的含量。需要同時服用Orlistat和β-胡蘿卜素補充劑的人必須錯開服用這兩種藥物的時間，至少要相差兩個小時。
警惕濫用
β-胡蘿卜素只有在飲食中同時含有維他命C和E等其他的重要抗氧化劑時才能發揮它的抗癌作用。大量吸煙或喝酒者應該小心服用β-胡蘿卜素，因為它會提高他們患心臟病和癌癥的幾率。
雖然β-胡蘿卜素有助于保護皮膚敏感人士防止日光的傷害，但是它沒有防曬的效果。
雖然動物研究指出β-胡蘿卜素對胎兒或嬰兒沒有毒，但沒有相關研究能證實這結論同樣適用于人類。β-胡蘿卜素補充劑可以進入母乳，但沒有相關研究證實在哺乳期間服用它的安全性。 因此，當孕婦或哺乳期的母親需要服用β-胡蘿卜素補充劑時，應該接受醫師或醫學專家的指導建議。
膳食中的胡蘿卜素即便攝入過量，不過表現為皮膚變黃，并不會危害健康。然而大量攝入胡蘿卜素補充劑卻存在危險，研究發現主要是其促氧化作用促進細胞分裂，破壞了體內的抗氧化物質和維生素A，對于處于較高氧化應激狀態的人士來說，這種危害更為嚴重，比如吸煙者或酗酒者。
傳統觀念認為：補充胡蘿卜素不僅可以減少心血管疾病及白內障的發生，而且有防癌作用。但近年來許多測試結果發現：服β胡蘿卜素的一組與正常對照組相比，肺癌發病率非但沒有減少，反而高出28%。
營養學家分析：補充生理劑量（5毫克/日）的胡蘿卜素確有抑癌作用，而攝入過量胡蘿卜素會阻止維生素A與相應受體結合，進而阻止腫瘤抑制基因的轉化，其結果便不是抑癌而是走向反面。
但是要注意的是，健康、合理、營養豐富的飲食比單一地補充B一胡蘿卜素更有效。不宜與醋等酸性物質同時服用。