β-胡蘿卜素是胡蘿卜素中的一種最普通的異構體。以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵，屬多烯色素。呈深紅紫至暗紅色有光澤的斜方六面體或板狀微結晶的晶體或結晶性粉末。有輕微異臭和異味。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，溶于二硫化碳、苯、三氯甲烷，微溶于乙醚、石油醚、環己烷及植物油，幾乎不溶于甲醇和乙醇。
稀溶液呈橙黃或黃色，濃度增大時呈橙色至橙紅色；對光、熱、氧不穩定，不耐酸，但對弱堿性比較穩定；不受抗壞血酸等還原劑的影響，重金屬離子尤其是Fe3+可促使其褪色；對油脂性食品的著色性能良好。
ADI值0-5mg/kg（ FAO/WHO，2001），LD50 >8000mg/kg（油溶液，狗，經口）。
屬于可以使用的食用合成橙黃色色素，具有維生素的活性，安全性比其他合成著色劑高。