?啤酒發酵工藝過程分析（三）

上面發酵 

上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。 

上面發酵采用上面發酵酵母“頂酵母”在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。 

上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不采用后發酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。 頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 如Large beer

上面發酵和下面發酵的技術參數比較： 
上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求 
接種溫度： 14-16 5-7 
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右 
主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9 
主發酵時間： 4-6天 7-8天

啤酒釀造 

有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。 

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度后，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內飽和，口味醇和，適于飲用。

過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

濁度單位及相互間的關系

　　濁度，即水的渾濁程度，是由于水中含有泥沙、粘土、有機物、無機物、浮游生物和微生物等懸浮物質所造成的。常用濁度測定方法有分光光度法、目視比濁法、濁度計法。ISO標準所用的測量單位為FTU（濁度單位），FTU與NTU（濁度測定單位）一致。

　　分光光度法原理：在適當溫度下，將一定量的硫酸肼與六次甲基胺聚合,生成白色高分子聚合物，以此作為濁度標準液，在一定條件下與水樣濁度比較。

　　目視比濁法原理：將水樣與用硅藻土(白陶土)配制的標準液進行比較。相當于1mg一定粒度的硅藻土(