?酸敗的基本定義

酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由于與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。

主要由于油脂中不飽和脂肪酸發生自動氧化，產生過氧化物，并進而降解成揮發性醛、酮、酸的復雜混合物。一般酸敗后油脂的密度減小，碘值降低，酸值增高。