專題辟謠：橡膠面條是謠言躺槍背鍋的面筋

　　重點提前看：

　　 1. 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白質。

　　 2. 面粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、堿。

　　 3. 面粉里不會加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬于可溶性膳食纖維，安全可靠。

　　 4. 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。

　　辟謠：

　　聽說面條有“膠”？

　　到底怎么回事？

　　最近，網絡和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現一團‘膠’”的視頻，引起眾多市民的關注。

　　網友紛紛表示疑問：面條中真的含膠嗎？

　　其實，所謂“膠”就是面筋。

　　 早就被多次辟謠了！

　　 4月7日，《南方都市報》在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現場實驗進行辟謠，得出結論：面條中加的“膠”并非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。

　　 4月10日，湖南省食品藥品監督管理局就曾鄭重作“面筋辟謠”。該局提示，一般來說，小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高；掛面中的濕面筋含量越高，應該是質量越好。

　　 4月下旬，湖南衛視《新聞大求真》節目從新聞事實的角度進一步證實，日前網傳“面條洗出膠不能吃”的消息純屬網絡謠言。所謂的“膠”其實就是面筋，主要成分是蛋白質，營養豐富。

　　 聽聽專家們怎么說？

　　 ——小麥面粉及小麥面粉制品如面條、面片、餃子皮等，在用水洗時，淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西就是面筋。小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高。（科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱、河南工業大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員）

　　 ——小麥面粉通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程，制成掛面后，面粉的組成成分一般沒有發生變化，面筋依然存在。一般來說，掛面中的濕面筋含量越高，應該是質量越好。（國家食品安全風險評估專家、中國農業科學院魏益民教授）

　　 ——著名北方小吃涼皮就是通過洗面筋的方法制作出來，南方人以米飯為主食，大多對面粉成分缺乏了解，更不知道面筋是什么東西，所以看到面制品泡在水里一段時間之后出現不溶于水的膠狀物質，就誤以為是食用膠，其實這是謠言。（湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明）

　　 中心觀點回頭看

　　 1. 面筋是面條的骨架。

　　 2. 如果面條中面筋蛋白含量太低，面條的韌性、彈性不足，加工時容易斷裂，煮的時候容易混湯。

　　 3. 有時我們吃面條感到不夠筋道，就是因為面筋不夠。

　　 4. 如果面筋蛋白含量過多，面條韌性過強，不容易煮透，也會導致口感不好。

　　食藥監總局再次提醒：不信謠、不傳謠以免造成不必要的恐慌