中秋節你吃月餅了嗎？——月餅中的化學知識！

　　轉眼中秋節就到了，月餅你吃了嗎？其實月餅中還有很多化學知識呢！不知道大家在選購琳瑯滿目的月餅時，是否注意到月餅包裝上配料表中的那些化學名稱。其實，這些讓人看不懂的化學名都是食品添加劑。目前，允許添加在月餅中的食品添加劑多達幾十種。除了人盡皆知的防腐劑，還有增稠劑、膨松劑、乳化劑、穩定劑、抗結劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑、水分保持劑……

　　四類添加劑必不可少

　　其實月餅確實能做到不使用任何食品添加劑，但是那只限于家庭自制，在規模生產的月餅廠家很難實現。并且，很多添加劑并不是月餅廠家自己添加的，而是采購的餡料，如各種果脯中，自身帶有的，屬于帶入式添加。

　　不使用添加劑生產出來的月餅保質期短，不利于市場流通和規模生產，賣相和口感也不好，所以，幾乎所有的廠家都會在月餅中添加各種添加劑。而其中必不可少的主要有4大類，分別是防腐劑、酸度調節劑、色素、香精。

　　按相關規定，由于成分配料比例是企業的保密配方，所以企業沒有被強制注明各種食品添加劑的具體含量。

　　某款月餅的配料表

　　月餅中常用的添加劑

　　防腐劑

　　脫氫醋酸鈉：有的月餅成分標簽上也叫脫氫乙酸鈉，是繼苯甲酸鈉、山梨酸鉀之后又一種新的食品防腐保鮮劑。在國家相關規定的食品添加限量上，脫氫醋（乙）酸鈉最大使用量為0.5克/公斤。

　　山梨酸鉀/山梨酸：我們在選購包裝（或罐裝）食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是含有水果“梨”的成分。其實它是一種防腐保鮮劑。山梨酸（鉀）能抑制有害微生物的發育，從而有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

　　酸度調節劑

　　檸檬酸：屬于改善口味的一種酸味劑。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出來。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進食欲，在我國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。

　　甜菊糖苷：甜菊糖苷是目前世界已發現并經我國衛生部批準使用的甜味劑，其天然低熱值并且非常接近蔗糖口味。是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發價值和健康推崇的天然甜味劑，被國際上譽為“世界第三糖源”。

　　膨松劑

　　植物酥油/精煉植物油：它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。

　　碳酸氫鈉：俗稱“小蘇打”，與水結合后開始起作用釋出二氧化碳，常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。

　　月餅添加劑的安全性

　　月餅里的這些添加劑單獨來看，每一種都是國家衛生部門允許在一定劑量內使用的。但是，即使是允許使用的食品添加劑，如果過于頻繁、大量攝入同一種化學物質，也會存在危害健康的風險。

　　例如檸檬酸，雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進體內鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導致低鈣血癥。兒童表現有神經系統不穩定、易興奮、植物神經紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。

　　以下7類人群要少吃、甚至不宜食用月餅：糖尿病患者；膽囊炎、膽結石患者；高血壓、高血脂、冠心病患者；十二指腸炎或胃炎患者；腎臟病患者；嬰幼兒；老年人。

　　最后祝大家中秋節快樂！