中科院蘭州化物所在馬鈴薯化學與加工技術方面獲進展

　　中國科學院蘭州化學物理研究所材料與分離分析組多年來致力于馬鈴薯營養組分、食品安全和加工廢棄物資源化利用的研究工作，取得了多項研究成果。

　　近期，研究人員分別就“中國馬鈴薯加工業發展及對世界馬鈴薯產業的影響”及“基于馬鈴薯的功能性食品”進行了綜述，相關成果發表在《馬鈴薯研究》（Potato Research）和《食品》（Foods）上。

　　研究人員對傳統地方食品——洋芋攪團進行了營養和低血糖功能性改良，采用口腔-胃-小腸體外模擬消化分析了洋芋攪團中淀粉的消化特性，揭示了機械敲砸、低溫貯藏和添加額外蛋白對洋芋攪團血糖指數影響以及改善洋芋攪團質構的機理，開發出具有低血糖指數、高蛋白功能的方便食品。相關成果發表在《食品》（Foods）上。

　　研究人員提出了馬鈴薯生全粉的概念，通過負壓低溫快速干燥技術制備了馬鈴薯生全粉，以馬鈴薯熟全粉（雪花粉）為對照，對含有馬鈴薯原料面團的加工性能進行了分析，發現馬鈴薯生全粉比熟全粉（雪花粉）具有更好的加工性能。通過氣相色譜-質譜指紋圖譜分析（以糠醛和丙酮作為標志物）可判斷面包中是否添加了馬鈴薯全粉原料，相關成果發表在《國際食品工程雜志》（International Journal of Food Engineering）、《現代食品科技》（Modern Food Science and Technology）和《美國馬鈴薯研究雜志》（American Journal Of Potato Research）上。

　　研究發現，添加10%的馬鈴薯生全粉利于小麥面筋網絡的形成，過量則使面筋的粘度和強度下降。而馬鈴薯熟全粉（雪花粉）無論添加量多少，都會破壞小麥面筋結構。相關成果發表在《食品加工與保存雜志》（Journal Of Food Processing And Preservation）和《國際食品工程雜志》（International Journal of Food Engineering）上。

　　研究針對不同馬鈴薯品種的營養品質及食用加工特性開展了相關研究，發現作為“國菜”的酸辣土豆絲的吃法相對于油炸和完全熟化的加工方式保留了更高的抗性淀粉和維生素C。相關成果發表在《歐洲食品研究與技術》（European Food Research and Technology）、《食品科學與人類健康》（Food Science and Human Wellness）和《美國馬鈴薯研究雜志》（American Journal Of Potato Research）上。

　　科研人員利用氣相離子遷移譜鑒定了不同品種馬鈴薯烹飪產品（蒸和烤）中的揮發性風味化合物，篩選了適宜不同烹飪方式的最佳品種。相關成果發表在《食品》（Foods）和《中國馬鈴薯》上。

　　針對馬鈴薯農藥殘留問題，研究人員分別設計合成了銀納米簇和聚合物碳點-銅復合物熒光探針，實現了對草甘膦的快速、高靈敏和選擇性檢測。相關成果發表在《分析方法》（Analytical Methods） 和《生物傳感器》（Biosensors）上。

　　研究人員還采用EBA技術實現了對活性馬鈴薯蛋白的選擇性回收，相關成果發表在《美國馬鈴薯研究雜志》（American Journal Of Potato Research）、《生物技術和生物加工工程》（Biotechnology And Bioprocess Engineering）和《食品科學》（Food?Science）上。

　　研究工作得到國家現代農業（馬鈴薯）產業技術體系、國家自然科學基金委員會、國家重點研發計劃、中國科學院“西部之光”人才培養計劃、甘肅省科技重大專項和蘭州市科技計劃等的支持。