乙酰膽堿酯酶，活性高,選擇性水解Ach的必需酶，能使乙酰膽堿（ACh）水解成膽堿和乙酸。膽堿酯酶中的I型（即true choli-neesterase）底物特異性高，因為只分解以乙酰膽堿為中心的狹窄范圍的底物，故特此這樣稱呼。
乙酰膽堿酯酶是生物神經傳導中的一種關鍵性酶，在膽堿能突觸間，該酶能降解乙酰膽堿，終止神經遞質對突觸后膜的興奮作用，保證神經信號在生物體內的正常傳遞
