乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變為氫離子（質子）而釋放出來，導致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系數為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的醋酸溶液（類似于家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。
反應說明
1.乙酸能與部分鹽發生反應，生成相應的乙酸鹽。
乙酸與碳酸鈉：2CH3COOH+Na2CO3==2CH3COONa+CO2↑+H2O
乙酸與碳酸鈣：2CH3COOH+CaCO3==(CH3COO)2Ca+CO2↑+H2O
乙酸與碳酸氫鈉：NaHCO3+CH3COOH==CH3COONa+H2O+CO2↑
乙酸與弱酸鹽反應：2CH3COOH+CO32-==2CH3COO-+H2O+CO2↑
2.由于弱酸的性質，對于許多金屬，乙酸是有腐蝕性的，例如鐵、鎂和鋅，反應生成氫氣和金屬乙酸鹽。雖然鋁在空氣中表面會形成氧化鋁保護層，但是在醋酸的作用下，氧化膜會被破壞，內部的鋁就可以直接和酸作用了。
乙酸與鐵反應：Fe+2CH3COOH==(CH3COO)2Fe+H2↑
乙酸與鋁反應：2Al+6CH3COOH==2(CH3COO)3Al+3H2↑
乙酸與鋅反應：Zn+2CH3COOH==(CH3COO)2Zn +H2↑
乙酸與鎂反應：Mg+2CH3COOH==(CH3COO)2Mg+H2↑
3.金屬的乙酸鹽也可以用乙酸和相應的堿反應制得，比如氫氧化鈉與醋的反應。除了醋酸鉻(II)，幾乎所有的醋酸鹽能溶于水。
離子式：CH3COOH+OH-==CH3COO-+H2O
乙酸與氫氧化鈉反應：CH3COOH+NaOH==CH3COONa+H2O
乙酸與氨水反應：CH3COOH+NH3·H2O==CH3COONH4+H2O
乙酸中的乙酰基，是生物化學中所有生命的基礎。當它與輔酶A結合后，就成為了碳水化合物和脂肪新陳代謝的中心。然而，乙酸在細胞中的濃度是被嚴格控制在一個很低的范圍內，避免使得細胞質的pH發生破壞性的改變。與其它長鏈羧酸不同，乙酸并不存在于甘油三酸脂中。但是，人造含乙酸的甘油三酸脂，又叫甘油醋酸酯（甘油三乙酸酯） ，則是一種重要的食品添加劑，也被用來制造化妝品和局部性藥物。
乙酸由一些特定的細菌生產或分泌。值得注意的是醋菌類梭菌屬的丙酮丁醇梭桿菌，這個細菌廣泛存在于全世界的食物、水和土壤之中。在水果或其他食物腐敗時，醋酸也會自然生成。乙酸也是包括人類在內的所有靈長類生物的陰道潤滑液的一個組成部分，被當作一個溫和的抗菌劑。
乙酸在銅的催化下并加熱，可以發生脫羧反應，生成二氧化碳和甲烷：
還原反應
乙酸可以被氫化鋁鋰還原為乙醛：
氧化反應
乙酸的燃燒反應是廣義上的氧化反應，乙酸完全燃燒會生成二氧化碳和水蒸氣：
酯化反應
乙酸和乙醇在濃硫酸的催化下并加熱可以發生酯化反應，生成乙酸乙酯：
α-H鹵代反應
在紅磷的存在下，鹵素與乙酸可發生α-H鹵代反應。如乙酸在紅磷的作用下與氯氣反應生成氯乙酸：
脫水反應
乙酸能發生分子間的脫水反應，一個乙酸分子會脫去一個-OH基，而另一個乙酸分子會脫去一個H，最后形成乙酸酐：
與三氯化磷反應
乙酸與三氯化磷加熱可發生取代反應，反應可生成乙酰氯與亞磷酸： 
與氨氣反應
乙酸在脂肪酶的催化下可以與氨氣發生加成反應，乙酸的羥基被氨基取代生成生成乙酰胺：
