乳品微生物控制該做些什么？

發布時間：2020-03-22 23:18 原文鏈接：乳品微生物控制該做些什么？

乳品企業作為乳品安全的第一責任人，必須控制防止發生任何危害，必須要求全員參與乳品質量安全的管理，尤其是微生物的控制。

首先讓我們看一下微生物繁殖的主要因素，“對癥下藥”是最直接有效的方法。

主要因素

溫度

是影響細菌生長的主要因素，所有微生物的生長都必須依賴這個溫度范圍才可能生長和繁殖。

水分

由于微生物需要的營養必須通過溶液轉移到細胞內，食品組織內部的水分，對微生物尤為重要，一般食品的水分活度是微生物生長和繁殖的重要范圍。

營養成份

食品組織本來含有的一定營養成份，尤其是乳品營養成份更高，是食品的固有特性，所以無法改變，營養成份也是微生物生長的物質基礎。

微生物不耐強酸強堿, pH 6.8～7.4非酸性食品適合于大多數細菌生長, 酵母最適宜pH 4.0～5.8,霉菌最適宜pH 3.8～6.0, 酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數耐酸性細菌的生長,酸奶相關產品尤其凸顯。

空氣（氧氣）

分為好氧、厭氧、兼性好/厭氧，酵母菌：有氧繁殖/無氧繁殖，霉菌：好氧。

微生物控制

控制溫度

夏季的環境溫度要比冬季高很多，正常環境溫度30-37度，也是微生物生長最快的適宜溫度，12-13分鐘就可能繁殖一代，而且是呈幾何對數的形式翻倍成長，所有乳品企業都必須嚴格的把控乳品接觸環境的溫度，通過規范GMP，保障基礎環境的穩定，減少與外部空氣流通，能夠有效控制微生物的繁殖。

控制水分

產品中固有的水分必不可少，那么主要控制接觸面及所處環境水分的控制，如地面、墻面、天花板、工具、設備、包裝材料，否則就給微生物創造了生長環境，重點要保證死角不能有積水，建立定期清理的要求。

控制時間

所有乳品企業都有自己積累整理出來的積壓標準，例如：在什么樣的溫度條件下，只允許多長時間的產品放置及流通，否則要進行低溫防護和處理，這一點很重要，但重要在于人員的操作執行情況怎么樣？生產流程安排是否流暢？

清潔消毒

微生物生長很快，對于一些致病菌的菌落，清潔、消毒很有必要，定期大掃除，杜絕衛生死角污染，增加工衣工服的換洗頻率等，一方面控制微生物生長，另一方面也可以防止蠅蟲滋生。

人員管理

人體微生物的傳播

a.干燥皮膚直接傳播：通過直接物理接觸傳播，例如手部接觸、毛發脫落、打噴嚏、咳嗽。

b.間接傳播：人體只是一個載體，通過人體活動把微生物從一個地方傳播到另一個地方，例如衣服、鞋、清潔手部觸碰不清潔設備、清潔手部觸碰不潔衣物、使用衛生間不洗手。

人員衛生的控制

a.衛生的工作穿戴：如帽子、發網、衣服、圍兜應一次性使用，或能被徹底清洗去除微生物危害，不穿工作服到衛生區域外，不穿工作服去洗手間，生產區域工作服不放在更衣箱外，不同衛生要求區域間走動時要更換工作服，和其它區域使用的工作服分開存放（避免交叉污染）等。

b.人員自身清潔：如觸摸過非食品接觸面后、清理器具后、生產過程中的手部清潔、消毒，以及指甲及時剪短、勤洗頭、勤洗澡等。

c.衛生意識和行為：打噴嚏和咳嗽要使用面巾紙遮住口鼻，然后立即清洗消毒雙手（特別注意不要把工作服穿到洗手間），不要挖鼻孔、撓頭皮和掏耳朵（或更糟）！，受傷、生病要盡快報告主管（肺部或支氣管感染；感冒、鼻竇炎；胃腸道疾病、皮膚感染；傷口，包括刀傷和燒傷）

實驗室