什么是真菌毒素

真菌毒素是由真菌在糧食、油料、干果、堅果、水果等食品和飼料中生長所產生的一類次級代謝產物，對人類和動物都有害。目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農作物。在這里向大家介紹幾種會對人們健康產生較大影響而受到密切關注的真菌毒素。

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產生的一種次生代謝物，分為B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型，具有非常強的毒性和致癌性。

黃曲霉毒素對糧食和食品的污染很廣泛，主要容易受污染的食品有花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥、豆類及制品。其中花生及其加工產品、玉米污染嚴重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素。由于具有引發動物嘔吐的特征，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也被稱為嘔吐毒素，會對人的消化系統和神經系統造成損害。

玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等真菌所產生具有雌激素毒性的真菌毒素，是污染糧食最廣泛的真菌毒素之一。主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米、燕麥等谷物，尤其玉米的陽性檢出率最高，也可通過飼料污染畜禽類產品。玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統和中樞神經系統，給人們健康帶來巨大危害。

我國的強制性基礎標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮等）的限量值作出了限量要求。同時嚴格規定，食品生產和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。