膽堿酯酶有兩類，它們都能水解乙酸膽堿。一類是乙酰膽堿酯酶。另一類是羥基膽堿酯酶。膽堿酯酶是一種水解酶，它的作用是水解乙酰膽堿。乙酰膽堿是膽堿能神經（如副交感神經、運動神經、交感神經節前纖維等）末梢釋放的一種神經介質。當神經末梢受刺激引起興奮時，釋放乙酰膽堿，與膽堿能受體結合，發揮神經-肌肉的興奮傳遞作用。隨后，乙酰膽堿即被膽堿酯酶水解而失去作用。如果膽堿酯酶的作用被抑制，就會發生乙酰膽堿過剩而集聚現象，引起膽堿能神經過度興奮、類似有機磷中毒的表現。 血清膽堿酯酶是肝合成蛋白質功能的指標，臨床上主要用于估計肝臟疾病的嚴重程度和阿米巴肝