作為乳化劑，以下兩點缺一不可：1）分子由親水和疏水基團構成；2）作用于表面。
從分子結構和作用對象認識，沒有這2種特性的物質，即使可以制備乳化液，也不是乳化劑。該類物質有一定的乳化穩定性，例如羧甲基纖維素鈉（簡稱CMC 或CMC-Na，為天然纖維的羥基被羧甲基醚化制成），它是天然高分子化合物，由多個2個葡萄糖分子組成的纖維二糖構成，具有食品增稠劑的分散作用，但是，羥甲基纖維素沒有親水和親油疏水的基團，并不是一種兩親性物質，因此羥甲基纖維素不是乳化劑。作為乳化劑的研究對象而被《自然》發表的文章，犯了原則性的低級錯誤，所以“跨界”研究要有基本概念的把握，因此，不但這篇文章失去了意義，也顯示出對乳化劑錯誤認識的普遍性，因此對乳化劑的“定義”的深刻理解是十分有必要的。