“從田地到餐盤”，德國食品安全怎么管

　　上海市食品藥品安全工作會議近日舉行。領導人在會上強調，要著力提升食品藥品安全工作能力水平。事實上，世界各國都十分重視食品藥品安全的監管，德國也是如此。在完善監管體系和風險防范體系方面，德國有著較為豐富的經驗。他們是怎么做的？

　　生產商責任從原料選擇開始

　　上海《解放日報》報道，德國現有200多項關于食品安全的法律、規則和規定，從農藥殘留最高限量規定到消費者知情權規定，所有規定均服務于食品安全的三項基于德國和歐盟法律的主要目標：一是保護健康，提供安全的食品；二是保護消費者不受欺騙；三是向公眾提供實事求是的信息。

　　為了實現較高的安全水平和有效的風險管理，德國政府在食品安全領域制定了“七項基本原則”。

　　食品鏈原則：無論是面包還是盤中的牛排，或是桶裝啤酒，所有保證食品質量安全的措施必須沿著總食物鏈前后一貫地進行。在國家層面，2005年通過的食品飼料法典是一個完整的法規，適用于“從田地到餐盤”的所有階段。

　　企業家責任原則：每個食品或飼料生產加工者，無論是農業經營者、面包師還是啤酒制造商，都得承擔食品安全的主體責任。在食品飼料法典中有一個概念“謹慎義務”，規定食品生產商的責任從原料和配料選擇開始。一種嚴格的說法指出，只有當顧客享用后，“謹慎義務”才算完成。

　　可追溯原則：生產商必須記錄各種食品的去向，還必須證明產品的原料來源。萬一發生產品安全問題，能很快找到原因。

　　獨立、科學的風險評估：前德國聯邦審計總署海達·馮·韋德爾署長提出，建立一個不受政治、社會和經濟界影響的，能夠獨立從事研究和發表成果的機構。德國聯邦政府于2002年成立了聯邦風險評估研究所。評估報告為聯邦部、聯邦局的決策和法院的判決提供科學依據，也用于在歐盟和國際范圍與科學家進行討論，以及向記者、消費者中心和公眾發布信息。

　　風險評估和風險管理分離：科學工作者在不受任何政治與經濟界影響的條件下撰寫評估報告，之后才是風險管理者參與。風險管理者在決策前必須考慮到環境問題、社會和經濟利益等各方面，選擇最合適的降低風險措施。

　　預防原則：德國政府一直認為“防重于治”。例如，人們可能發現到目前為止尚未知曉的有害物質。這時，預防原則有助于責任人做出決策，采取適當的措施來降低消費者的風險。

　　風險溝通透明化：在德國，政治、經濟和科學界就科學的風險評估和降低風險的措施進行討論，最后以適當方式主動公開關于新風險的信息。聯邦食品、農業和消費者保護部資助承擔溝通任務以及代表消費者利益的組織，如商品測試基金會、聯邦消費者中心聯盟、消費者保護、食品和農業信息服務協會、德國營養協會等。

　　構建快速反應機制和預警系統

　　早在1879年，德國就制定了《食品法》，此后政府不斷根據科學技術和知識的新發展修訂食品生產和銷售方面的法律法規，使得食品安全法律體系不斷完善。

　　德國食品安全的法律體系，從類型上看分為通用法和專門法。通用法適用于所有的食品生產和銷售領域，具有兩個層面：一個是歐盟法，適用于歐盟所有的成員國；一個是聯邦法，適用于聯邦德國所有的州。

　　歐盟法是指2002年以來由歐洲議會和歐盟委員會先后頒布，并于2005年和2006年逐步實施和生效的九個關于食品生產和食品安全的法律文件。德國政府將這九個文件整理成冊，統稱為通用食品法中“2002年178號基礎條例”。基礎條例為預防瘋牛病和禽流感等重大疫情的發生構建了一套各成員國協同作戰的快速反應機制和預警系統。

　　聯邦法則適用的是德國“食品飼料法”、“食品衛生條例”、“食品標簽和標注的規定”以及“添加劑許可條例”等。聯邦法和歐盟法是相互協調、補充和完善的關系。德國的專門法有“食品運輸器皿條例”、“禽類法”、“葡萄酒法”、“牛奶條例”、“營養食品條例”以及對飲用水和轉基因產品的管理和規定等。

　　校園午餐質量有待改進

　　德國十分注重校園食品安全，有著一系列嚴格的監管措施。但是近年來不少聲音表示，德國校園午餐質量還有待改進，希望中小學生能夠吃得更健康、更有營養。

　　德國營養學會對午餐的質量標準要求如下：每日要吃新鮮的蔬菜，每周最多吃兩次肉，至少吃一次海魚。德國食品營養部部長曾在調研時強調：學校的飯菜不一定要很貴。該部長敦促在全德范圍內將營養學會的標準納入所有學校的午餐標準。

　　目前，德國已經約有15%的兒童超重或肥胖，這一數字還在不斷上升。德國父母為孩子在學校的午餐平均每餐支付3.5歐元。事實上，在學校吃飯的孩子越多，每個孩子的午餐成本就越便宜。但是2014年的一項調查顯示，德國只有一半的小學生和約三分之一的中學生在學校吃飯。背后原因有很多：食物味道不好，價格太貴，午休時間太短，甚至有的學校不能提供校園餐等等。

　　雖然德國社會一直在呼吁加強對學校的投入，如綠色教育政策發言人Margit Stumpp向德媒表示：“我們需要更多的全日制學校，為學校提供充足而健康的膳食。”但是，事實上，大聯盟推遲了擴建全日制學校和對學校的撥款計劃。根據德國編輯網的消息，聯邦財政部長已經從2019年的預算中再次取消了該計劃20億歐元的計劃預算。

　　如何提供更好的校園午餐？德國媒體總結的解決方案如下：

　　首先是吸引更多學生在學校吃午餐。比如投資一些自助餐廳，提供更便宜的食物。另一項措施是強制要求學生在校用餐。如衛生專家Karl Lauterbach呼吁“為所有兒童提供免費的學校餐，以便所有兒童都能從中受益。”

　　而德國食品快餐店工會則對提高校園餐質量和減少支出提出了一個建議：聯邦政府對學校午餐應該減收增值稅。到目前為止，對學校餐的征費率為19%，與快餐店一樣高。