本課題以白芝麻為原料，研究了亞臨界流體萃取（SCFE）和超臨界流體萃取（SFE）兩種低溫芝麻油萃取工藝，并分析了其對芝麻油、芝麻粕品質變化的影響，得到的結論主要有： 在單因素試驗的基礎上，正交試驗優化了超臨界CO2萃取芝麻油工藝條件。料液比4:50(W/V)、萃取溫度60℃、萃取壓力50MPa、CO2流速7L/min、萃取時間5h。該條件下，整籽芝麻和脫皮芝麻油提取率分別為86.7%和89.3%。同時，分析了萃取溫度和萃取壓力對芝麻油中抗氧化物質含量變化的影響。結果顯示：35℃或35MPa的萃取效果較好，對芝麻素的提取率分別為64.7%和69.0%，對芝麻林素的提取率分別為76.3%和80.8%，均高于對應條件下芝麻油的提取率。芝麻油中生育酚的含量隨著萃取溫度的提高或者萃取壓力的增大先下降后上升。 以純CO2萃取為參照，分析了12種夾帶劑對芝麻油提取率和芝麻油中抗氧化物質含量的影響。結果顯示，所有夾帶劑均能提高芝麻油的提取率，其中乙酸乙酯的效果最好，比純CO2的高15.0%。但是，油中芝麻素、芝麻林素和生育酚的含量均比純CO2的低些。 正交試驗優化了亞臨界丁烷萃取芝麻油的工藝條件，結論為：萃取次數6次、單次萃取時間30min、萃取溫度50℃、料液比1:4（W/V）。該條件下，整籽芝麻和脫皮芝麻油提取率分別為95.6%和95.3%。 對比了SCFE、SFE、冷榨工藝（CP）、水代法（AE）和螺旋熱榨法（SP）5種制油工藝對芝麻油的提取率、品質和芝麻粕的品質的影響。結果顯示：SCFE和SFE的提取率均較高，超過86%，其他三種工藝油脂的提取率均小于80%；低溫萃取工藝（SCFE、SFE）和冷榨工藝所得芝麻油三種抗氧化物質含量較高，色澤淺、過氧化值低較低，脫皮后芝麻油酸值降低。水代法和熱榨法所得的芝麻油香味濃郁，含芝麻酚，抗氧化穩定性好，但是色澤較深、芝麻素和生育酚含量較低。水代法麻渣的水溶蛋白指數（NSI）最高，為19.5%；低溫提取工藝（SCFE、SFE和冷榨法）芝麻粕的NSI介于8.7%~12.6%之間，熱榨芝麻餅NSI最低，為4.8%。SCFE和SFE兩種工藝所得芝麻粕氨基酸組成與原料芝麻的氨基酸組成相近，說明這兩種工藝對氨基酸組成基本沒有影響，并且必需氨基酸組成與FAO和WHO推薦值比較接近。水代法和熱榨法所得芝麻粕的第一限制性氨基酸賴氨酸含量由原來的3.20%降低至1.63%和1.67%，蛋白質營養價值較低。