你對食品添加劑了解多少

 “蘇丹紅”事件的惡劣影響使人們對原本名聲不太好的食品添加劑更產生了懷疑，認為凡是使用了食品添加劑的食品，都是不安全的，只有那些天然的食品才安全。那么，我們是不是要吃絕對不含添加劑的食品呢？

    防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長與繁殖，增強食品的保藏性、延長食品的保存期，既可防止因食品腐敗變質而引起的食品食用價值和營養價值的降低，還可因微生物的減少而預防由食品傳播的傳染病及細菌性食物中毒的發生。

中國農業大學食品科學與營養工程學院 何計國

    讓我們簡單認識一下食品添加劑。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質，一般此物不能單獨作為食品來食用。食品儲藏中的常用原料，對改善食品的色、香、味，調整食品的營養構成，提高食品品質等具有重要作用。可以說，現代食品加工業的發展即是食品工藝與食品添加劑的發展。

    我國目前允許使用的食品添加劑有22類1513種。不同的食品添加劑作用各異，在食品生產中發揮著各自的作用，主要有：

防止食品的生物污染
預防食品腐敗變質的發生

    防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長與繁殖，增強食品的保藏性、延長食品的保存期，既可防止因食品腐敗變質而引起的食品食用價值和營養價值的降低，還可因微生物的減少而預防由食品傳播的傳染病及細菌性食物中毒的發生。食品中的油脂易發生氧化酸敗，脂肪酸分解，并產生小分子的醛、酮、醇等物質。這些物質具有令人不愉快的氣味，不僅影響食品的感官性質，降低油脂的營養價值，而且這些小分子物質對人體有害，可造成食物中毒。抗氧化劑的使用，有效地阻止了油脂氧化酸敗的發生。

改善食品的外觀性狀

    食品在加工過程中，由于加熱等因素會造成食品顏色、質地口感等改變，或有些食品營養價值很高，但本身的色澤、口感不能滿足人的感官要求。色素、漂白劑的使用使食品呈現更誘人的顏色；乳化劑、穩定劑的使用可使食品的質地更均勻，呈現良好的口感。

改善食品的風味

    人們攝取食品不僅為了獲得營養，還追求口味的新奇與變化，當食品本身的風味不能滿足人的需要，適當的使用甜味劑、酸味劑、香精等，可顯著改善食品的適口性。

    滿足食品加工工藝的需要，適應生產的機械化和連續化

    食品的加工過程可能會引起食品感官性質和營養價值的降低，為減少這種損失，可采用酶制劑降低加工的溫度、減少加工時間；澄清劑、助濾劑、消泡劑和凝固劑等可在此方面發揮較大作用。

增加食品的營養價值

    沒有一種天然食品能滿足人體的營養需要，很多食品由于缺乏某種營養素甚至會降低整體營養價值。營養強化劑的使用，可增加食品的營養價值，增進消費者的身體健康。

滿足其他特殊要求

    如無糖的甜味劑即可滿足糖尿病患者的特殊要求。

    食品添加劑是現代科技發展的產物，也是食品發展的必需品。食品添加劑的使用，不僅使食品的品種和花樣大大增多，繁榮了食品市場，滿足了人們對食品的追求，而且正是由于食品添加劑的使用，使近年來食品中微生物的污染大大降低，食品性傳染病和細菌性食物中毒的發生才大大減少，并顯著延長了人類的壽命，也減少了因腐敗變質而造成的食品浪費，使我們的食品資源不再像過去那樣短缺。

    食品添加劑雖然有許多好處，但食品添加劑畢竟是外來物質，過量使用也會對人體造成傷害。無論是天然的還是人工合成的食品添加劑，在被批準使用之前，都要經過嚴格的食品安全性毒理學評價，證明其在一定的使用量下是安全的。

    那么，過量攝入食品添加劑對身體有哪些危害呢？不同添加劑的毒副作用千差萬別，很難一一述說，但歸納起來主要可引起以下毒性反應：

急慢性中毒

    食品中食品添加劑的過量使用或雜質含量高能引起人類的急慢性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現缺氧癥狀；而在日本60年代發生的“森永奶粉事件”是由于使用的改良劑中含有砷化物雜質，結果造成一萬多名嬰幼兒中毒，一百多人死亡。

過敏反應

    有些食品添加劑是大分子物質，這些食品添加劑可能會引起變態反應。近年來，這類報道日益增多，有報道稱，糖精可引起皮膚瘙癢癥及日光性過敏性皮炎；許多香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等。

致癌、致畸與致突變

    食品添加劑的致癌、致畸與致突變作用一直是研究的熱點，盡管尚未有人類腫瘤的發生和食品添加劑有關的直接證據，但許多動物實驗已證實，大劑量的食品添加劑能誘使動物發生腫瘤。有的食品添加劑本身即可致癌，如糖精鈉可引起實驗動物的肝腫瘤;有的添加劑可在使用過程中，與食品中的存在成分發生作用轉化為致癌物質，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質產物季胺類化合物結合形成亞硝胺。

    總之，任何物質超過一定的攝入量時，都可能表現出毒性作用，反之，在一定的劑量下又不會表現毒性。這就是說，食品添加劑在一定的使用范圍、使用量時，是不會表現出毒性的，只有在大量使用時才可能成為不安全因素。因此，我們不反對使用食品添加劑，但反對濫用食品添加劑，更反對隱瞞添加劑的使用。由于尚不清楚隨同食物攝入的食品添加劑的潛在危害因素是否存在協同作用，所以在食品的包裝說明上要有食品添加劑標識及殘留量，以供消費者在選擇食物時避免攝入過多的食品添加劑。

學者視點

     在我們的市場上，充斥著形形色色的過量使用食品添加劑的食品，為降低食品添加劑給我們的健康造成的危害，除有關主管部門需加大管理和打擊力度外，消費者也要采取一些措施，減少食品添加劑的攝入。
    （1）對于我們不能分辨食品添加劑是否過量的加工食品，消費者可以選擇那些被消費者公認的名牌產品。雖然，也不斷有名牌產品被曝光，但就像名人容易被關注一樣，名牌食品同樣受公眾關注，那些名不見經傳的產品未必沒有質量問題，而名牌產品顧忌自身的聲譽，對產品的質量要求會更高一些。
    （2）購買食品不能貪圖便宜，俗話說便宜無好貨，任何企業在正常情況下，不可能賠錢銷售，所以一種食品的價格便宜往往說明它的成本也低。
    （3）食物多樣化不僅是營養均衡的保證，也是食品安全的保證。既然食品中的有害物質在一定的量下才有可能造成對人體的傷害，那么我們就可以先從減少這些有害物質的攝入量做起。在未知的情況下，食物多樣化是一種明智的選擇，因為假設一種食物含有有害成分A，另一種食物含有有害物質B，只吃一種食物，A或B的攝入量自然會高，但兩種食物都吃，雖然A和B都會被攝入，但其攝入量必會降低。
    總之，食品添加劑本身沒有錯，重要的是我們怎么用，用得好可造福人類，用不好同樣會給社會、給人類帶來危害甚至是災難。因此，我們呼吁食品業加強自身管理、提高企業的技術，在國家規定的食品添加劑的使用范圍和使用量下使用食品添加劑。作為消費者，更要保持清醒的認識，對食品添加劑既不恐慌，也不怠慢，以正確的態度面對并積極應對。

相關鏈接

    既然過量食用食品添加劑可能對消費者的健康造成危害，為什么生產商還會過量使用食品添加劑呢？難道他們不知道食品添加劑不能超量使用嗎？當然不是！他們之所以過量使用食品添加劑，主要是由于以下原因：

掩蓋食品加工工藝的缺陷

    良好的食品加工工藝可保證食品的安全衛生質量和良好的感官品質，但其加工設備投資巨大，或者加工成本較大。生產商為追求利潤，或減少投資，往往達不到良好的生產工藝。為保證產品的貨架期，他們往往在其產品中添加過量的防腐劑、抗氧化劑等以阻止食品發生腐敗變質;或是為保持食品的穩定性，添加過量的增稠劑、保水劑等以保持食品在貨架期內的質地穩定;或是為使食品有較好的色澤，使用過量的色素、發色劑、漂白劑等；或是為使食品有良好的香味和滋味，過量使用香精、甜味劑、酸味劑等。

掩蓋食品原料的缺陷

    生產商為降低生產成本，往往會采用劣質原材料，以追求利益的最大化，但用劣質原材料生產的食品必然存在著某些缺陷，如異味、顏色不正等，容易被識破。為掩蓋食品的缺陷，生產商往往會過量使用色素、發色劑、香精、甜味劑等食品添加劑。

掩蓋食品的缺陷

    生產商為降低生產成本，一個慣用的手段是多加水、少用料，常見的有牛奶中摻水、乳飲料中多加水少放奶、熟食制品中多加水少放肉等。加水后,奶會分層，香腸等熟食的凝固性變差，為掩蓋這類缺陷，廠家會大量使用增稠劑以保證食品的穩定，再加入過量的香精使其產品具有本身應有的風味。使用食品添加劑可使乳飲料的水分含量高達85%，香腸等熟食的產量可達肉的5～8倍。

掩蓋食品的劣變

    食品超過保質期或存放不當，往往會發生腐敗變質，產生令人不愉快的顏色和風味，并含有大量細菌等微生物以及腐敗變質產物，可造成對人體健康的危害，這類食品應銷毀。有些不法商人為減少損失，往往會再加工并通過過量使用食品添加劑，掩蓋這些令人不愉快的顏色和風味。

利用食品添加劑制造假食品

    利用非食品原料制造食品，以換取暴利，但非食品和真正的食品存在著很大的差距，為掩蓋這些差距，不法之徒往往會大量使用食品添加劑甚至使用其他工業原料。如前不久的“蘇丹紅”事件，就是某些不法商人為牟取暴利，利用玉米皮冒充辣椒面，以工業染料“蘇丹紅”染色。可見，食品添加劑過量使用的背后，往往還存在這些食品的質量缺陷，其危害不僅使食品添加劑過量，還可能存在食品的其他衛生質量問題，威脅消費者的健康。