做一張無酵母比薩

25歲時，材料科學家Ernesto Di Maio患上了酵母過敏癥——他一吃比薩就會起蕁麻疹，這對一個意大利那不勒斯人來說有點尷尬。現在，Di Maio可以無憂無慮地享用晚餐了，因為他和同事發明了一種無酵母發酵比薩面團的新方法，可以讓后者像原來一樣發酵和烘烤。

與大多數面包一樣，在傳統的比薩制作中，酵母會發酵并釋放二氧化碳，使面團具有泡沫般的黏稠度。烘焙可以去除水分，并鎖住面團蓬松的質地。

Di Maio所在的那不勒斯費德里克二世大學（UNINA）的研究小組認為，也許可以用另一種方式產生同樣的效果。他們采用其發明的制造聚氨酯的方法，首先在高壓下向面團中注入氣體，然后在烘烤過程中釋放壓力。“我們的目的是在不使用化學試劑的情況下，嘗試制作出我們非常喜歡的比薩餅。”合著者、UNINA材料科學家Rossana Pasquino說。

傳統的比薩店從早上就開始揉面團，然后讓面團一直發酵到晚餐時間，而新工藝可以將發酵和烘焙合并為一個步驟。研究人員首先按標準的那不勒斯配方（不含酵母）準備一塊高爾夫球大小的面團，并將其放入高壓鍋——相當于一個小型加壓烤箱。然后他們再通過進氣口往高壓鍋中注入二氧化碳、氦氣或空氣，使其內部壓力達到10個大氣壓（約為標準廚房壓力鍋的5倍），溫度達到150℃，持續時間10分鐘。

整個過程中，最難的部分是微調壓力和溫度，從而使面團在凝固時達到發泡峰值。簡而言之，就是希望面團像啤酒一樣起泡，而不是像可樂一樣冒泡和褪色。“你必須在面團變得堅固時降低壓力。”Di Maio說，“如果壓力釋放太遲，面團就會破裂；如果壓力釋放太早，面團就會崩塌。”

為了更好地把握時機，Di Maio團隊必須描述比薩面團的材料特性。“面團是不同（聚合物）鏈的復雜混合物，它們纏繞在一起，形成一個網絡。”UNINA的合著者Paolo Iaccarino在阿馬爾菲海岸的一家比薩店做兼職。一天晚上，他帶著溫度計去上班，在燒木頭的烤箱里測量面團的溫度。該團隊在《流體物理學》上報告說，Iaccarino之后又在實驗室中重現了這些條件，以測量面團的流變性，即在壓力下的形變。

“我們試過了，味道很好，軟硬適中。”Di Maio說。

但它嘗起來像真正的比薩嗎？佛羅倫薩大學食品技術專家Alessio Cappelli對此表示質疑。盡管這篇論文“很有趣”，但考慮到面包酵母如此便宜和操作簡單，他懷疑這種方法是否會在實踐中得到廣泛應用。“這看起來只是為了創新而創新。”

研究人員很快又對面團進行額外的口味測試。他們購買了一臺更大的高壓鍋烘焙一個正常大小的餅，并改進此前制作比薩餅的方法，使其符合個人口味，例如，使面團變得更有嚼勁。

Di Maio補充說，這項技術甚至可以制作出一款不錯的無谷蛋白比薩。該團隊的方法能比其他烹飪方法更有效地控制烘焙條件，這可能讓研究人員利用其他配料獲得獨特的面筋質地。

畢竟，那不勒斯人發明了比薩，所以他們想確保每個人都能享受它。