葉綠素廣泛存在于果蔬等綠色植物組織中，并在植物細胞中與蛋白質結合成葉綠體。
當植物細胞死亡后，葉綠素即游離出來，游離葉綠素很不穩定，對光、熱較敏感;在酸性條件下葉綠素生成綠褐色的脫鎂葉綠素，在稀堿液中可水解成鮮綠色的葉綠酸鹽以及葉綠醇和甲醇。高等植物中葉綠素有兩種:葉綠素a和b，兩者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。葉綠素的含量測定方法有多種，其中主要有:
原子吸收光譜法:通過測定鎂元素的含量，進而間接計算葉綠素的含量。
分光光度法:利用分光光度計測定葉綠素提取液在最大吸收波長下的吸光值，即可用朗伯-比爾定律計算出提取液中各色素的含量。
葉綠素a和葉綠素b在645nm和663nm處有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm處。因此測定提取液在645nm、663nm、652nm波長下的吸光值，并根據經驗公式可分別計算出葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素的含量。