在人類中，乙醇脫氫酶以多種二聚體的形式存在，由至少7種不同的基因編碼。乙醇脫氫酶一共具有五個類別（Class I-V），但在人的胃肝臟中存在的主要是Class I。它催化乙醇乙醛氧化作用為：CH3CH2OH+ NAD+ → CH3CHO + NADH + H+。這使得人類可以飲用含酒精的飲品，但最初其進化的目的可能是為了分解食物或者細菌在消化道中產生的醇類。還有一些人認為，其進化的目的是參與維生素的新陳代謝過程，由于乙醇的卡路里幾乎為零，也許能夠提供少量的純凈的能量。乙醇脫氫酶也參與了其他類型醇的反應：例如，它氧化甲醇生產甲醛和乙二醇 ，最終生成乙醇酸和草酸。人類至少有六種略有不同的乙醇脫氫酶。 每個都是一個二聚體，每兩個二聚體含有兩個二價鋅離子。其中一個離子是酶與底物結合必不可少的。
乙醇脫氫酶的活性因人而異。比如年輕女性就不能夠像青年男子那樣快速地分解酒精，因為她們體內的乙醇脫氫酶活性不如他們體內的活性高。不過，這種情況在中年之后會出現逆轉。當然，并不只有表達水平能影響乙醇脫氫酶的活性，同樣取決于不同人的等位基因多樣性。這些等位基因的差異性與地域有關，比如，已有的研究表明，在歐洲具有高表達活性乙醇脫氫酶基因的人數遠多于亞洲以及美洲。這可能與關聯進化有關，簡單地說由于歐洲人大多大量飲用酒精度較高的烈酒，就會自然選擇那些具有高表達活性乙醇脫氫酶基因的人。