關于乳清蛋白分離物的基本內容介紹

　　乳清蛋白是將牛乳pH降低至4.6時，沉淀去除酪蛋白時保留在上清液中的多種蛋白質組分的統稱，包括β-乳球蛋白（2~4g/L）、α-乳白蛋白（0.6~1.7g/L）、牛乳血清白蛋白（0.2~0.4g/L）、免疫球蛋白（0.5~1.8g/L）、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、糖巨肽以及生物活性因子和酶等 。

　　1、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-Lg）

　　在乳清中含量較高，在乳清蛋白中占主要地位，約占乳清蛋白的50%，在乳中的含量約為3.2g/L。β-Lg等電點為pH5.2，相對分子質量約為18200，β-Lg有五種變異體：A、B、C、D、Dr。β-Lg由162個氨基酸組成，其二級結構有7~10%α-螺旋，43~51%反平行β-折疊，其余部分呈任意構象，β-Lg僅有兩個二硫鍵和一個巰基基團。β-Lg在牛乳中以二聚體的形式存在（相對分子質量為36566），當pH8.5時β-Lg發生可逆解離，當pH變為10，β-Lg二聚體解離為單體，發生不可逆變性。

　　2、α-乳白蛋白

　　α-乳白蛋白（α-lactalbumin,α-La）在牛乳中含量約為1.2g/L，約占牛乳總蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右。在初乳中含量較多，多達10%~12%。α-La具有兩個變異體：α-LaA和α-LaB。α-La被緊密地折疊，基本上是球狀分子。α-La以1.5~5μm直徑的微粒分散在牛乳中，對酪蛋白起保護膠體作用。α-La等電點為pH4.7~5.1，相對分子質量為14175，含有8個半胱氨酸殘基，形成4個分子內二硫鍵，結構很穩定。α-La的二級結構非常有序，有一個緊密的空間三級結構，α-La在抵抗熱變性方面表現較為穩定。

　　3、牛血清白蛋白

　　牛血清白蛋白（Bovine Serum Albumin,BSA）約占乳清蛋白的5%左右，等電點pH為4.9。BSA相對分子質量為66000，從牛乳中分離的血清白蛋白有兩種遺傳變異體。BSA不能在乳腺中合成，而是從血液流進，與血液中的BSA幾乎無差別，由607個氨基酸組成，具有一個游離硫巰基（胱氨酸34）和17個二硫鍵，牛乳中的BSA都是由牛血清中轉移而來。

　　4、免疫球蛋白

　　免疫球蛋白（Immunoglobulin）是指具有抗體活性或化學結構與抗體相似，能與相應的抗原發生特異性結合反應的球蛋白，是體液免疫的主要物質。牛乳中的免疫球蛋白包括IgG、IgA和IgM，在常乳中濃度較低，含量約為0.05%~0.11%，占乳清蛋白的5%~10%，而在牛初乳中濃度很高，含量高達15%，占初乳蛋白質的50%~60%。