關于“乳飲料中含有肉毒桿菌”的科學解讀

　　一、背景信息

　　 近期，在微信朋友圈等中流傳一條關于“兒童乳飲料中含有肉毒桿菌，喝了會導致白血病”的信息，引起了家長們的高度關注。乳飲料中會含有肉毒桿菌嗎？肉毒桿菌是什么？有何危害？

　　 二、專家解讀

　　 （一）肉毒桿菌自身并不致病，其產生的肉毒毒素才是元兇。

　　 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、非酸性和厭氧環境中的革蘭氏陽性芽胞桿菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。肉毒桿菌的菌體并沒有毒性，但在嚴格的厭氧環境和適宜的溫度（18～30℃）條件下，肉毒桿菌芽胞可能萌發、生長并形成肉毒毒素，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力最強的一類神經毒素。

　　 不過，當食品的pH 值低于4.5或大于9.0時，或當環境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖，也不能產生毒素。而且，100℃煮沸10分鐘，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性。

　　 （二）肉毒毒素中毒主要損傷神經系統。

　　 肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型；沒有明顯的季節差異，一年四季均可發生；無明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期，潛伏期為12～72小時，潛伏期長短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關。

　　 在成人中發生的肉毒毒素中毒多為中毒型。患者一般具有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等前驅癥狀，繼而出現神經麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知覺、體溫、血壓、血象等體征一般正常。在嬰兒中發生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3～30天。初期突發便秘、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現神經癥狀。其中，95%的報告病例為6周～6個月的嬰兒，最常見于3～4個月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護及抑制梭菌繁殖的膽汁酸（常見于幼兒和成人腸道）。

　　 （三）白血病是一類病因尚不明確的血液系統疾病，至今未發現與肉毒桿菌相關。

　　 白血病俗稱“血癌”，是一類造血干細胞惡性克隆性疾病，克隆性白血病細胞因為增殖失控、分化障礙、凋亡受阻等機制，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤其他組織和器官，同時正常造血受到抑制。引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發生有關，包括病毒感染、遺傳、放射、化學毒物或藥物等。至今為止，科研界沒有發現白血病的發生和發展與肉毒桿菌之間存在關聯。

　　 （四）飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品。

　　 引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染，含有肉毒毒素，且在加工過程中未充分加熱而導致食物中毒。因飲食結構、飲食習慣、制作工藝等差異，各國引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類，日本以魚制品為多，美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多，我國則多為家庭自制肉類食品、發酵豆類或谷類制品。

　　 迄今為止，國內外均未見因飲料污染肉毒桿菌而導致中毒的報道。聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）的食品微生物風險評估專家委員會（JEMRA）一直以來未將“飲料-肉毒”列入“食品-病原”優先評估組合的名單。國際食品衛生法典委員會（CCFH）及世界各國也未對飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規定。同樣，我國于2013年頒布的《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中，對飲料產品規定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求，鑒于肉毒桿菌的生長特性，未對肉毒桿菌提出限量規定。

　　 （五）含乳飲料產品不具備出現肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件。

　　 含乳飲料是指以鮮乳或乳制品（經發酵或未經發酵）為主要原料，經調配、均質、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發生長的臨界pH值為4.5，即pH4.5以下時肉毒桿菌的芽胞不能萌發生長。而含乳飲料多為酸性食品（pH＜4.5），因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風險。加之含乳飲料在生產過程中都要經過殺菌的處理，所以市售合格的乳飲料產品理論上是不會含有肉毒桿菌的。

　　 三、專家建議

　　 （一）微信、飛信等網絡平臺已成為很多消費者獲取、傳播信息的主要方式。相關部門應針對這些新的傳播媒介強化網絡食品安全問題的管理，嚴厲打擊捏造虛假信息，避免造成消費者恐慌，影響產業健康發展。

　　 （二）食品生產經營者應注重原料的安全檢驗和儲藏環境的控制，注意生產環境及加工過程的溫度控制。避免肉毒桿菌及其毒素污染原料，避免因殺菌溫度不足，將肉毒毒素帶入食品，危害消費者健康。

　　 （三）消費者應注意正確制備、采購和儲藏食品。購買時應正確識別包裝食品的標簽，包括主要原料、儲藏條件、保質期、食用方法等；特別注意包裝開封后，不宜長時間保藏；有自制肉類、豆類食品愛好的消費者，一定要認真選好食材，用干凈的水、潔凈的容器，注意個人衛生和環境衛生，少量制作，短期食用。

　　 （四）相關部門應加強有關食品安全知識的宣傳、教育與普及，提高廣大消費者對食品質量和安全問題的認知水平，增強消費者對相關信息的自我鑒別能力。

　　 本期專家：

　　 劉秀梅，中國食品科學技術學會副理事長，國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

　　 元曉梅，國家食品質量監督檢驗中心副主任、教授級高工

　　 陳

　　衛，江南大學食品學院院長、教授

　　 崔生輝，中國食品藥品檢定研究院食品化妝品檢定所生物檢測室副主任、研究員

　　 主要參考文獻：

　　 1.ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996

　　 2.ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011

　　 3.FAO/WHO 微生物風險評估專家委員會（JEMRA） 系列報告，2002-2011

　　 4.Codex 相關文件（略）

　　 5.李凡、劉晶星等。 普通高等教育“十一五”國家級規劃教材 醫學微生物學（第七版）[M]. 北京：人民衛生出版社，2008.

　　 6.Carl A. Batt, Mary Lou Tortorello. Encyclopedia of Food Microbiology second edition [M]. London：Academic Press, Elsevier, 2014.

　　 7.Koepke R, Sobel J, Arnon SS. Global occurrence of infant botulism, 1976-2006. Pediatrics. 2008 Jul；122（1）：e73-82.

　　 8.Brook I. Infant botulism. J Perinatol. 2007 Mar；27（3）：175-80.