亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人們日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發癌癥。引亞硝胺化學式為：亞硝胺的化學式是NR2NO（R代表H或烴基）。大量的動物實驗已確認，亞硝胺是強致癌物，并能通過胎盤和乳汁引發后代腫瘤。同時，亞硝胺還有致畸和致突變作用。人群中流行病學調查表明，人類某些癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。由不致癌性的亞硝酸與二級胺在pH2－4的正常胃酸條件下生成亞硝胺。亞硝胺可以在人體中合成，是一種很難完全避開的致癌物質。實驗證明，維生素C有抑制亞硝胺合成的功能。與上皮細胞分化密切相關的維生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡蘿卜和西紅柿是非常有益的。