亞硝胺類在食品中的分布情況。煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類，霉變的食品中有亞硝胺形成。香港曾報道咸魚內含有較多的二甲基亞硝胺（DMN）。
〔1〕山東淄博市調查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標率達44.98%，最高達478.0 mg/kg；
〔2〕河南省新鄉市調查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標率達39.7%，最高達370.7 mg/kg。
〔3〕廣西桂林市調查臘肉制品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標率13.2%，最高達166.2 mg/kg。日本東京27個市售啤酒樣中有25份（占93%）檢出DMN，平均含量約2μg/kg。
〔4〕法國與國際癌癥研究機構（IARC）合作分析的268個酒樣的結果，蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有DMN、二乙基亞硝胺（DENA）和二丙基亞硝胺。在麥芽中也發現有DMN和N-亞硝基吡咯烷。〔5〕有人在7份麥芽中檢出亞硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均為16.4 μg/kg。
〔6〕某些食品中的霉菌能促進亞硝胺的合成。在接種白地霉的沙氏培養基中，加入亞硝酸鈉與二乙胺或加入硝酸鈉與甲基苯胺，經28℃培養數日，即發現有DENA或甲基苯基亞硝胺的形成，而未接種白地霉的對照組中未發現有任何亞硝胺類。
〔7〕在玉米面餅中接種串珠鐮孢霉或其它真菌，培養8 d后，加入少許硝酸鈉，發現有亞硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基芐基亞硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亞硝胺（MAMBNA）。在玉米面餅接種林縣常見的真菌后，經4 d培養，其中二級胺的含量增加。
〔8〕Fong等在干魚中檢出亞硝胺。
〔9〕咸肉經油煎后，約90%的試樣中可測出亞硝基吡咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝胺，油煎時可轉變為致癌的亞硝基吡咯烷。
〔10〕李國玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測到多種亞硝胺，提示體內長期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發的重要因素。
〔11〕林縣居民主要的食物中發現不揮發性肌氨酸亞硝胺（NSAR）。
各種食物中的亞硝胺含量（單位：μg/kg）