在所試驗的動物中，沒有一種能耐受亞硝胺不致癌的。不但長期小劑量可以使動物或人致癌，而且只要一次較高劑量的“沖擊”就可引起癌癥發生。大量的動物實驗還表明，亞硝胺能通過胎盤和乳汁引發實驗動物后代發生癌腫 [1] 。
1、來源
由于生成亞硝胺的前體物質亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食物中普遍存在 。
新鮮蔬菜含很少的亞硝酸鹽，而蔬菜在室溫下存放則在細菌及酶的作用下硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。含大量硝酸鹽的蔬菜有萵苣、蘿卜、菠菜、芹菜、甜菜等。腌制蔬菜由于硝酸鹽還原菌的作用可將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，腌制一周以后亞硝酸鹽含量增加，在半個月時達高峰，在10℃以下，可持續到第三周。在比較酸泡菜與腌菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽時發現，以腌菜中的亞硝酸鹽含量較高 。
2、影響因素
pH的影響；亞硝酸鹽濃度的影響；溫度；組織成分；腌制劑成分的影響。