血漿凝結酶是能使含有肝素等抗凝劑的人或兔血漿發生凝固的酶類物質，致病株大多數能產生，是鑒別葡萄球菌有無致病性的重要指標。傳統豆腐加工一般采用鹽類凝固劑和酸凝固劑，很少使用酶凝固劑。但鹽類凝固劑和酸凝固劑制得的產品存在一些問題，例如用鹽鹵制作的豆腐具有極佳的風味，但是豆腐持水性差，而且產品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味；由內酯做成的豆腐品質較好，質地滑潤爽口，彈性大，持水性好，但口味平淡，偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味。研究表明酶凝固劑制得的凝固物口感細膩，口味較酸，凝固溫和，條件較鹽凝固溫和，容易控制。更重要的是，豆漿凝固酶還會在后期對大豆蛋白進行持續降解，從而降低硬度，改善口感。