關于發酵罐原料的化學組成部分

 任何發酵過程都需要有發酵底料，底料作為菌種發酵罐發酵的營養物質，在發酵罐過程中提供能量及發酵質的轉換，本文將為大家介紹關于發酵罐原料的化學組成部分。 

    二、常用主要原料及其化學組成 

    （一）原料的種類 

發酵生產的原料，一般可分成下列幾類： 

    1、薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等。 

    2、糧谷類：高粱、玉米、大米、谷子、大麥、小麥、燕麥、黍和稷等。 

    3、野生植物 橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。 

    4、農產品加工副產物 米粞、米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等。 

    （二）常用原料的化學組成 

    原料所含的化學成分，不僅關系著生產率的高低，同時也影響生產的工藝過程。常用原料中主要的化學成分如下： 碳水化學物：原料中所含的淀粉，或與淀粉類似的菊糖、蔗糖、麥芽糖、果糖及葡萄糖等，這些物質都可以發酵生成產品，同時也是霉菌和酵母的營養及能源，原料中含這些物質越多，生成酒精也就越多，所以它和產量有著密切的關系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮層，如麩皮、高粱糠，谷糠、花生殼等都含有很多，它不但影響淀粉數字偏高，發酵中也易生成有害的糠醛。纖維素雖屬于碳水化合物，但不被淀粉水解，只起填充作用，對于發酵沒有什么直接影響。 

    蛋白質：原料含有的蛋白質，在發酵生產過成中，經蛋白酶水解后，可為微生物生長繁殖的重要營養成分，而微生物細胞中，30~50%（干重）是蛋白質。一般的說，當培養基內氮的含量適當，則微生物生長旺盛，酶的含量也較高。有些原料所含蛋白質有時不能滿足微生物生長和繁殖的要求，則應從外界加入氮源。蛋源一般包括有機蛋源和無機氮源兩種，根據不同情況，添加不同種類的氮源。

    脂肪：對發酵有影響，如高粱糠、米糠等含油脂多，則生酸較快，生酸幅度也較大。一些發酵廠如采用玉米作為原料，總是把玉米坯芽除去。 

    灰分：灰分中的磷、硫、鎂、鉀、鈣等是構成菌體系胞的和輔霉的重要成分，還有調節滲透壓的作用，是微生物生長不可卻少的，在一般原料中，灰分的含量一足夠。