氨基酸的種類是由-R基決定的。人體在酶的作用可以把一些氨基酸的氨基轉換成別的氨基，那樣的話就變成另外一種氨基酸了。這樣的話可以給人體造出一些必須氨基酸來維持人體的營養的平衡。而脫氨基就是把這種氨基酸轉變成另一種人體可利用的物質。
眾所周知，氨基酸是由一個氨基，一個羧基，一個附屬基（R基），還有一個氫原子，同時連在一個碳原子上形成的，轉氨基和脫氨基同時發生在蛋白質的代謝中，轉氨基--就是蛋白質在消化道內被分解后，形成的氨基酸上的氨基從這個氨基酸上脫離，與另一種物質（多數情況下是丙酮酸）結合形成新的氨基酸（與丙酮酸反應則生成谷氨酸），而脫氨基是脫去的氨基在體氧化分解，為機體提供能量，最后形成尿素，排出體外。另外，氨基酸可以通過轉氨基作用和糖類、脂類相互轉化。
轉氨基作用指的是一種氨基酸的α-氨基轉移到一種α-酮酸上的過程。轉氨基作用是氨基酸脫氨基作用的一種途徑。其實可以看成是氨基酸的氨基與α-酮酸的酮基進行了交換。
結果是生成了一種非必需氨基酸和一種新的α-酮酸。反應由轉氨酶和其輔酶磷酸吡哆醛催化。磷酸吡哆醛是維生素B6的衍生物。人體內最重要的轉氨酶為谷丙轉氨酶和谷草轉氨酶。它們是肝炎診斷和預后的指標之一。
體內大部分氨基酸都可以參與轉氨基作用，例外：賴氨酸，脯氨酸和羥脯氨酸。鳥氨酸（Ornithine）的δ-氨基也可通過轉氨基作用被脫掉。