在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質會發生性質（包括物理、化學、生物性質）上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復為原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性。某些有機溶劑也能使蛋白質變性。蛋白質變性后，就喪失了原有的可溶性，并且失去了它們生理上的作用。高溫消毒滅菌就是利用加熱使蛋白質凝固從而使細菌死亡。重金屬鹽（如銅鹽、鉛鹽、汞鹽等）能使蛋白質凝結，導致蛋白質原有的生物活性喪失，所以會使人中毒。
