酪素蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質，又稱:干酪素、酪朊、乳酪素。α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪素蛋白形式。酪素蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪素蛋白在胃中形成凝乳以便消化。
新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調至4.8，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。