與人類不同，酵母和細菌（乳酸菌，以及某些條件下的大腸桿菌除外）不將葡萄糖發酵為乳酸，他們將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳。總反應式為：Glucose + 2 ADP + 2 Pi → 2 ethanol +2 CO2+ 2ATP+ 2H2O。在酵母和許多細菌中 ，乙醇脫氫酶在發酵起著重要作用：從糖酵解產生的丙酮酸轉化為乙醛和二氧化碳，隨后乙醛在ADHI的作用下轉化為乙醇。后一步的目的是重新產生NAD+，于是糖酵解的能量生成得以繼續。人類利用這一過程發明了酵母發酵工藝，使水果和谷物發酵成酒，但有趣的是，有時候酵母也會“飲用”自己產生的酒精。
存在于酵母中的主要乙醇脫氫酶略大于人類的乙醇脫氫酶，它具有四個亞基而不是兩個，同時，它同樣具有鋅活性位點。不同于人和哺乳動物之處是酵母和細菌中的乙醇脫氫酶常常會組成一個“長鏈家族”。另外，在啤酒酵母中也存在由ADHI基因發展而來的ADHII，它的作用是將乙醇轉化回乙醛，只有當周圍糖濃度較低時這種酶才會發揮作用，乙醛可以毒殺環境中的糖分競爭者，當糖濃度恢復至正常水平，這種酶就不再發揮作用。