1、酸法干酪素生產過程中的關鍵技術— 點制過程
①點制溫度：脫脂乳加熱溫度高易使酪蛋白形成粗大、不均勻、硬而致密的顆粒或凝塊。不均勻的顆粒中，小顆粒己酸化好，大顆料卻沒有酸化好，因顆粒中鈣不能充分分離出來而留在顆粒之中，致使產品灰分增高，影響產品質量。溫度低易形成軟而細小的顆粒，點制中加酸過量則干酪素易溶解，造成乳清分離困難，不易洗滌和脫水。
②點制酸度：點制中需準確控制加酸量，加酸不足，成品灰分含量高，影響質量。如加酸過量，干酪素可重新溶解，影響產量，并且溶化的干酪素顆粒水洗、干燥都非常困難。
③攪拌速度：點制中要控制攪拌速度。一般在40 r/min最適宜。攪拌速度快，可適當提高點制溫度、加酸的速度，否則易形成細小的干酪素顆粒而影響到點制。
④點制時間：點制時間短，酪蛋白顆粒酸化不充分，鈣分離不完全，致使成品灰分含量高。適當延長點制時間，可以降低干酪素的灰分含量，又可以節約酸的用量。但點制時間過長會延長生產周期降低設備利用率。
2、酸法干酪素生產過程中的關鍵技術— 酪蛋白沉淀
當酪蛋白開始產生凝塊時，可用pH試紙進行實驗。如達到pH4.5～4.8，加酸應暫時停止，凝塊即沉淀。此時可除去1/2的乳清，然后再加酸，使pH達到4.2(乳清酸度約為0.5%)，這時顆粒大約為米粒的兩倍，并成為顆粒堅實而顆粒松散的狀態。
3、酸法干酪素生產過程中的關鍵技術— 洗滌和脫水
加酸后經過短時間攪拌即可放出乳清，然后加入與原料乳等量溫水(15—20℃)進行攪拌洗滌。放出第一次的洗滌水后再用約半量的冷水攪拌洗滌兩次，然后過濾。洗滌后的干酪素用壓榨機或者放入脫水機中脫水，脫水后的濕干酪素含水量不應高于60%。
4、酸法干酪素生產過程中的關鍵技術— 粉碎和干燥
脫水后的干酪素，由于大小不均，需要進行粉碎以利于干燥。用粉碎機粉碎成一定大小的顆粒或置于20目的篩板上用刮板使干酪素通過篩孔而粉碎。
5、酸法干酪素生產過程中的關鍵技術— 篩選與包裝貯藏
將粉碎的干酪素鋪于布框或金屬網(70～80目)上進行干燥。干燥時溫度不超過55℃，時間不應超過6 h。干酪素水分含量應低于12%。將干燥好的干酪素顆粒用篩子篩選后，分級包裝，包材一般是采用0.08 mm的聚乙烯薄膜做內層。貯藏環境應有通風，濕度不高于80%，溫度10℃左右 [2]。