冷藏過的番茄為什么不好吃

　　為什么從市場買回的番茄放進冰箱,風味會大打折扣。中美科學家解釋了其中的科學道理:低溫導致相關基因被“凍僵”,芳香物質產出少了。浙江大學果實品質生物學團隊與美國佛羅里達大學、康奈爾大學合作研究的這一結果,近日在美國科學院院報(PNAS)在線發表。

　　影響水果“口感”的物質主要是糖、有機酸以及芳香物質,其中,香味對于口感的影響尤為重要。課題組選擇了兩個品種番茄作為研究對象,一種是具有100多年歷史的一個古老的番茄,風味濃郁；一種是現代栽培番茄的代表,個大果紅。研究發現,無論哪種番茄,果實都會受到采后低溫貯藏影響。番茄冷藏實驗顯示,冰過之后的番茄可溶性糖和有機酸含量并沒有發生顯著影響,但是芳香物質顯著減少,即使放在貨架3天也不能恢復。

　　為什么香味會減少?課題組通過代謝組學、轉錄組學、表觀組學等技術手段進行研究,發現其中的原因是DNA甲基化。論文第一作者、浙江大學農業與生物技術學院副教授張波解釋說:“如果一個基因發生了甲基化,通常這個基因的表達會被抑制。低溫誘導了DNA甲基化的瞬時增加,從而芳香物質產生減少了。”

　　佛羅里達大學的研究人員丹尼絲·蒂耶芒表示,知道了這一現象的具體原理,“我們或許能培育出不一樣的番茄”。