實驗概要
了解真空冷凍干燥原理，掌握真空冷凍干燥設備操作方法
實驗原理
真空冷凍干燥是根據熱力學中的相平衡原理，利用制冷設備將含水物料先凍結成固態，抽真空并在此環境下加熱使物料中的水分由固態直接升華成汽態的水蒸氣，從而達到凍干的目的。
主要試劑
300—500ppm的次氯酸鈉溶液，75％酒精
主要設備
真空冷凍干燥機，低溫冷凍箱，不銹鋼容器，攪蛋機，差式掃描量熱儀，
實驗材料
原料：蘑菇150g、雞蛋一個、韭菜50g、五花肉50g、水500g
調味料：蔥、食用油、食鹽
實驗步驟
1、將蘑菇、蔬菜不可食部分出去、洗凈使其表面無污物附著
2、用水洗凈雞蛋表面后放入3 00—500ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡10min消毒，清水沖洗、瀝干水，放入不銹鋼容器攪打均勻
3、將洗凈的蘑菇切丁，韭菜、蔥切段，五花肉切絲備用
4、蘑菇丁置于90—100℃的熱水中漂燙110—130s，立即用清水冷卻至常溫
5、在燒熱的鍋中放少許食用油爆蔥后倒入肉絲翻炒5min，加水、蘑菇，水沸后加蛋液和韭菜，出鍋即可
6、取50g冷卻至常溫的湯料用差式掃描量熱分析法（DSC法）測定湯料的共晶點T1和共融點T2
7、湯料鋪盤18—22mm厚,置于比T1低5—10℃的溫度下速凍至完全凍結，15min內轉入真空冷凍干燥設備干燥至含水量<6％，
8、取出干燥后的物料用100℃的水沖泡并密封6min，觀察其感官品質并測定復水率。
注意事項
1、凍結結束后即進行干燥，當物料與預設置的溫度趨于一致并基本穩定時即可判斷干燥結束
2、干燥結束后依次關閉真空系統、加熱系統，打開放氣閥門破真空后再取出物料