凝乳酶作用和種類

　　1、作用：促使原奶凝結，為排出乳清提供條件。
　　2、種類
　　凝乳酶有三種狀態：液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴大，目前包括三類：動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應用。
　　3、凝乳酶的活力
　　指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35攝氏度條件下，40分鐘內能凝結原奶的毫升數。標準液態凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。
　　4、原奶凝結過程
　　原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉淀，而后者不僅穩定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。