CAS編碼 9001-98-3
英文通用名稱 Rennin
中文通用名稱 凝乳酶
英文商品名稱 Rennet;Chymosin
中文商品名稱 由動物制得者亦稱“皺胃酶”
性狀描述 澄清的琥珀至暗棕色液體，或白色至淺棕黃色粉末，略有咸味和吸濕性。一種含硫的特殊蛋白酶。分子量36000～310000，等電點pH值為4.5，干燥物活性穩定，但水溶液不穩定。水溶液的pH值約為37～43℃，在15℃以下、55℃以上時呈非活性。商品凝乳酶1g加入10升牛奶中，在35℃下可在40min內凝固。可溶于水，水溶液一般呈淺棕黃至深棕色。幾乎不溶于乙醇，氯仿和乙醚。所含主要作用酶為蛋白酶，主要作為多肽類的水解，尤其是胃蛋白酶難以水解者。
制法 1.小牛、小山羊或羊羔（亦可由牛、綿羊城或山羊）第四胃（皺胃）的水抽提液。一般經水洗、干燥、切片后在4%硼酸水溶液中于30℃下浸漬5天抽提而得，或用食鹽浸出后干燥而成。2.蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus)、栗疫菌（Endot.hia parasitica)的非致病菌菌種或毛霉（Mucormiehei)或微小毛霉（M.pusillus)在受控條件下發酵產生。
用途 酶制劑。廣泛應用于干酪制造，亦用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造。用量視生需要而定。粉狀體一般用量為0.002%～0.004%，先溶于2%食鹽液中使用。
毒理學性質 1.由牛胃制得者，ADI不作限制性規定；由栗疫菌和毛霉制得者，不作特殊規定；由蠟狀芽孢桿菌制得者，延緩決定（FAO/WHO，1994）。2.GRAS（FDA，§184.1685,1994)。