凝乳酶添加量對干酪品質的影響

凝乳酶添加量的不同會造成酶的滯留量不同，而酶的滯留會影響干酪中的蛋白水解和干酪的功能特性。凝乳酶的量太少，會造成凝乳強度差，蛋白和脂肪等成分隨乳清排出，干酪產率低。凝乳酶量過多，造成過多的酶滯留在干酪中，在干酪后期成熟過程中，過度水解蛋白，影響干酪風味和功能特性。雷蕾等研究了凝乳酶的不同添加量對干酪品質的影響，結果表明，凝乳酶添加量越高，蛋白質含量越高，水分含量越低，干酪的硬度、融化性和油脂析出越高。但過多的凝乳酶會造成干酪有更大的蛋白水解，使干酪有苦味。

中國農業大學張改玲研究了凝乳酶的添加量對夸克干酪的品質影響，確定了凝乳酶的最佳添加量。張富新等對不同凝乳酶在干酪生產中的凝乳特性、干酪出品率及成熟兩個月的干酪品質進行了研究，結果表明，小牛皺胃酶和羔羊皺胃酶是干酪生產的最佳凝乳酶，其次是毛霉凝乳酶和胃蛋白酶。

P.Jelen等研究表明，添加凝乳酶可以增加夸克產品中的固形物含量，同時，許多研究表明，凝乳酶的添加是影響夸克干酪苦味的關鍵因素。楊寶進研究了羔羊皺胃酶、微生物凝乳酶和豬胃蛋白酶對羊奶干酪品質的影響，結果表明，三種酶對干酪品質影響不同。