凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的原理

原理：有機含氮化合物與濃硫酸共熱消化,氮轉化為氨,再與硫酸結合成硫酸銨.硫酸銨與強堿反應,放出氨.將氨蒸餾到過量的標準無機溶液中,再用標準堿溶液進行滴定.根據測得的氨量,計算樣品的總氮量.
、試劑與材料：
濃硫酸、硫酸鉀-硫酸銅粉末(稱取80g硫酸鉀和20g硫酸銅(五水),0.3g二氧化硒研細混合)、30%氫氧化鈉溶液、2%硼酸溶液、0.01M標準鹽酸、混合指示劑(田氏指示劑)儲存液(取50ml0.1%甲烯藍乙醇溶液與200ml0.1%甲基紅溶液混合,儲存于棕色瓶中備用.此指示劑在PH5.2為紫色;PH為5.4為暗灰色或灰色;PH5.6為綠色;變色點為PH5.4)、硼酸-田氏指示劑混合液(100ml2%硼酸溶液,滴加約1ml田氏指示劑,搖勻后,溶液呈紫紅色)、蛋白質樣品、容量瓶、吸管、凱氏燒瓶、凱氏定氮蒸餾裝置、微量滴定管、電爐
三、操作方法
1、樣品處理：固體樣品,應在105℃干燥至恒重.液體樣品可直接吸取一定量,也可經適當稀釋后,吸取一定量進行測定,使每一樣品的含氮量在0.2-1.0mg范圍內.
2、消化：取一定量樣品,于50ml干燥的凱氏燒瓶內.加入300mg硫酸鉀-硫酸銅混合粉末,再加入3ml濃硫酸.用電爐加熱,在通風廚中消化,瓶口加一小漏斗.先以文火加熱,避免泡沫飛濺,不能讓泡沫上升到瓶頸,待泡沫停止發生后,加強火保持瓶內液體沸騰.時常轉動燒瓶使樣品全部消化完全,直至消化液清澈透明.
另取凱氏瓶一個,不加樣品,其它操作相同,作為空白試驗,用以測定試劑中可能含有的微量含氮物質,以對樣品進行校正.
3、蒸餾：將微量凱氏蒸餾裝置洗滌(先用水蒸氣洗滌)干凈.將凱氏燒瓶中的消化液冷卻后,全部轉入100ml的容量瓶,用蒸餾水定容至刻度.
吸取20ml稀釋消化液,置于蒸餾裝置的反應室中,加入10ml30%氫氧化鈉溶液,將玻璃塞塞緊,于漏斗中加一些蒸餾水,作為水封.
取一三角瓶,加入10ml硼酸-田氏指示劑混合液,置于冷凝管之下口,冷凝管口應浸沒在硼酸液面之下,以保證氨的吸收.
加熱水蒸汽發生器,沸騰后,夾緊夾子,凱氏蒸餾.三角瓶中的硼酸-指示劑混合液,吸收蒸餾出的氨,由紫紅色變為綠色.蒸餾15min,讓硼酸液面離開冷凝管口,再蒸1-2min以沖洗冷凝管口.空白試驗按同樣操作進行.
4、滴定：樣品和空白均蒸餾完畢后,用0.01M標準鹽酸滴定,至硼酸-指示劑混合液由綠色變回淡紫色,即為滴定終點.
四、計算 樣品總氮量(mg)=(A-B)×c×14×100/20
式中：A：樣品滴定時消耗的標準鹽酸體積 B：空白滴定時消耗的鹽酸體積 C：標準鹽酸的當量濃度 14：氮的相對分子量 20：用于蒸餾的稀釋消化液體積 100：稀釋消化液的體積
樣品中粗蛋白含量(mg)=樣品總氮量(mg)×6.25