分析油脂的品質含量

     油脂的煙點是我們對油脂質量進行判斷的主要標準，煙點高的油脂在一定的時間內穩定性能是比較強的，像我們食用的油炸食品就是對油脂高低要求比較高的產品，油脂高成品的風味才會更好。但是油脂的高低是要受到溫度的影響的，具體需要多少的問題，我們都是需要進行合理的判斷的，當我們選取的溫度恰當的時候，油脂煙點儀顯示的數值才是最佳的答案。因此,必須綜合考慮油脂產品的各項質量指標,選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質良好,又有較長儲存期的食用油脂產品。

     近年來,隨著我國人民日常生活的需要,食用油脂的品種逐漸增多,品級日益提高。不同品級的食用油脂的質量指標不同,除了大家比較熟悉的油脂的傳統質量指標(氣滋味、透明度、色澤、280℃加熱試驗、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等)之外,在高級烹調油的國家標準中增加了新的指標——煙點,色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標。低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但污染環境,而且影響食品風味和操作者的健康。

     因此,追求高煙點的油脂產品成了時髦,致使有些廠家的高烹油產品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點維持不久。油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點高,以低碳酸為主的油脂煙點低,如椰子油比菜籽油的煙點低,皂化值 (或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點低.油脂中的雜質及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。

     水分、游離脂肪酸、膠質等及其分解產物對煙點呈負影響;油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。金屬離子,不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下,都是油脂氧化、分解催化劑,其含量與煙點呈負相關系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化,從而有助于油脂保持較好的穩定性和較高的煙點。