利用拉伸儀研究電子束輻照對面團流變學特性的影響

小麥是我國重要的糧食作物，在我國的種植范圍很廣，幾乎是遍布全國，因此，做好小麥的儲藏就顯得尤為重要，食品輻照技術作為一種“冷處理”的物理方法，耗能少，殺蟲、滅菌效果明顯，且不添加任何化學物質，無營養學、微生物學方面的安全問題，已逐漸成為食品保鮮、加工與貯藏中化學藥物方法的有效替代和補充。而利用拉伸儀研究電子束輻照對面團流變學特性的影響，可以用來驗證食品輻照技術是否可用于小麥的儲藏工作中。

研究表明，糧食輻照技術是一項值得推廣的綠色食品保鮮加工技術，已逐漸成為害蟲綜合防治體系中的一項重要手段。60Coγ射線輻照防治雜擬谷盜的最低有效劑量為200Gy，電子束輻照防治玉米象[5]、鋸谷盜[6]、赤擬谷盜[7]的有效劑量分別為300、300、518Gy，180Gy的劑量可有效阻止不同蟲態玉米象繼續繁殖下一代，而200Gy的劑量可以使玉米象成蟲完全致死。300Gy電子束輻照可有效防治小麥中玉米象，其不育劑量為180Gy。電子束輻照玉米象、赤擬谷盜、谷蠹的有效防治劑量為300、600Gy，300Gy輻照后成蟲四周內的死亡率達100%，600Gy輻照后成蟲1周內的死亡率達100%。微生物防控方面，180kV的電子束輻照能使小麥的細菌總數降至＜100CFU/g，且對小麥品質的影響不明顯，對淀粉分子的降解作用比γ射線輻照的影響小。

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同劑量的電子束輻照小麥麥仁，借助拉伸儀等研究了其對小麥營養品質、面筋質量和面團流變學特性影響。拉伸儀的測定結果表明：不同劑量的電子束輻照對小麥的粗蛋白含量、氨基酸組成與平衡性影響不顯著(P＞0.05)，對濕面筋含量、出粉率無顯著影響(P＞0.05)，但沉淀值、降落數值均隨著輻照劑量的增加而下降(P＜0.05)。電子束輻照對面團的吸水量、拉伸度影響不顯著(P＞0.05)，但面團弱化度隨著輻照劑量的增加而增加(P＜0.05)。與未輻照組相比，2.30、4.93kGy劑量輻照時面團形成時間、穩定時間明顯下降(P＜0.05)，0.83、1.56kGy劑量輻照時面團的最大拉伸阻力、50mm處最大拉伸阻力顯著增強(P＜0.05)，0.83kGy劑量輻照時面團的拉伸能量明顯提高(P＜0.05)。0.83、1.56kGy的輻照劑量可使小麥粉面團筋力增強。