利用面筋指數儀分析面筋指數對面條的影響

面粉是我們生活中最常見的一種食物原料，在我們的日常生活中占據著十分重要的位置。面粉可以用來做包子、面條、面包還有蛋糕等，但是實際上很多人不知道的是，用來做包子、面條、面包還有蛋糕的面粉其實是不同的，品質之間存在著較大的差距。而這就涉及到了面筋指數，以及測定面筋指數的專業儀器-面筋指數儀。

面粉的面筋指數是衡量面粉質量的一個重要指標，不同的面粉專用粉，其面筋含量是不同的，在生產中，企業通常是使用面筋指數儀來準確測定，然后進行精準把控。那么以面條為例，制作面條需要的是什么類型的面粉呢？面筋指數對面條的影響又有哪些呢？我們可以利用面筋指數儀來測定分析，告訴我們答案。

一般來說面條制作會可以追求一些吸水率高的強筋小麥，因此在生產這類面粉的時候，需要特別關注面筋指數，面筋指數低的小麥，特別是低于75%的小麥品質均很差，因此在生產中，可以通過面筋指數儀來快速判定強筋小麥或低筋小麥的品質，為面條專用粉生產提高符合要求的小麥原料。

此外，利用面筋指數儀分析發現，面筋指數對面條的影響也是十分明顯的，主要表現在對面條形狀的影響、對面條色澤影響、對面條耐煮性的影響和對咬感，彈性的影響等結果方面，比如面筋含量過高，面筋指數過大，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發暗變色；面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面條烹調時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結構破裂，硬度降低，煮面外觀劣變。而面筋含量過低，面筋指數過小，則在生產過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條；面條易流變，韌性和咬勁差等。