實驗結果
1.種屬特征性多肽的確認
種屬特征性多肽尋找驗證是肉類摻假實驗的關鍵點，因此我們通過高分辨的 Q Exactive 質譜平臺，研究了常見的五種肉類。選出每個物種專屬性的多肽，去掉含有酶漏切位點的多肽，鑒定到各個物種相對于其他四種物種專屬性的多肽條數為：雞 339 條，鴨 125 條，豬 426 條，牛 337 條，羊 152 條。其中，雞和鴨都為鳥綱家禽類，羊、牛、豬為哺乳綱真獸亞綱動物，前兩者之間的進化親緣關系更近，我們同時找到了雞和鴨相對其他三種獸類專屬性的多肽 336 條。Pep003 為來源于雞/鴨的特征性肽段，圖 2 為利用 TSQ Quantiva 在不同摻假比例的樣本中定量 Pep003 的 XIC（eXtracted Ion Chromatogram）圖：
圖 2. TSQ Quantiva 在不同摻假比例的樣本中定量 Pep003 的 XIC 圖
2.定量離子對的選擇
依據豐度信息，我們選取了六條雞與鴨的特征性多肽（不含漏切位點，不含甲硫氨酸，不含 NXS/T 的糖基化基序），導入 Pinpoint 軟件，利用 Pinpoint 軟件自動導出離子對與碰撞能量信息，先采集一遍樣品的信息，利用 Pinpoint 軟件生成 schedule 信息，導入儀器自動生成最后的采集方法。方法中的離子對信息見下表：
表 2. 定量離子對和 Schedule 信息
3.定量結果與定量下限
通過將雞肉與鴨肉按不同比例摻加到 1 μg 的羊肉中，利用 SRM 的方法，定量研究能夠檢測到的最低摻比比例，并利用 Xcalibur 定量模塊對上面的多肽分別進行定量，確定線性范圍。其中 Pep001 和 Pep003 都能夠定量到 5 ng 的最低摻假，剩下的四條能夠定量到 10 ng 摻假。即分別能夠檢測到 0.5% 比例的摻假和 1% 比例摻假，實際標準曲線與線性范圍如下：
圖 3. 定量標準曲線與線性范圍