劣質海參不如雞蛋有營養——透視海參市場亂象

　　海參是深受大眾推崇的高檔食品，不法商販為牟取暴利，在干品加工時不擇手段，輕者填充砂石、食鹽增加分量，更有甚者采用化學手段，將鮮參藥物定型，拌灰后烘干出售，多種媒體已予披露。

　　又是一年中秋節，海參迎來銷售旺季。但記者近日采訪發現，一些無良商販對海參造假手法花樣翻新，不僅破壞了海參的營養功效，還會對人體健康產生危害。業內人士透露，經過“特殊處理”的海參“還不如雞蛋有營養”。

　　海參造假花樣翻新

　　海參素有食物中八珍之一的美譽，以海底藻類和浮游生物為食，至今已有６億多年的歷史。明代《五雜組》記載，“其性溫補，足敵人參，故曰海參”。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。近年來，隨著增殖護養增多，其產量也在不斷增加。然而市場的無序競爭，帶來了諸多亂象。例如利用各種手段對海參加鹽、加糖、加膠質以增加重量，“北參南養”加速生長，甚至對海參染色以達到“光鮮”的目的等。

　　山東東方海洋銷售有限公司銷售主管呂江衛向記者講述了“特殊處理”的一種常見方法——“撞缸”。呂江衛說，一些商販會先把鮮海參晾干，再將海參放在含鹽量飽和的鹽水中浸泡三四天，如此反復“撞缸”三四次，海參便又大又飽滿。除了加鹽，一些商戶還會往海參里加糖、加膠質以增加重量。加過其他物質的海參在發制環節與普通海參會有較大區別，５００克上好的干海參可以發制出５０００克的水發海參，而５００克劣質干海參水發后不超過２５００克，有的甚至破碎不堪根本無法食用。

　　一些業內人士向記者透露，為了外觀好看，一些加工戶還會用福爾馬林等藥物為海參保鮮，使其色澤光亮。還有一些人給海參染色，如果在市場上看到外觀顏色非常漆黑，海參的開口處和里面露出的海參筋都是黑色的，那肯定是被上過色的。

　　即食海參的發制也有些門道。山東省海洋與漁業廳經濟貿易處副調研員孫兆勝告訴記者，在海參發制過程中，有的商戶加入堿性物質，使海參又大又好看，但嚴重破壞了海參的營養價值。

　　另外，還有人利用“北參南養”的方法以次充好。據濟南海晏堂一位姓冷的銷售人員介紹，一些養殖戶在北方育苗，再運到南方加快生長，生長周期可縮短１年至２年，產量也可提高，但其營養價值相比北方參要差不少。

　　海參過于便宜可能“做過手腳”

　　海參價格差別巨大，讓許多消費者一頭霧水。“樣子看起來差不多，但質量可能差很多，外行人一般不容易辨別。”呂江衛說，同樣個頭大小的，野生參要比池養參貴，淡干的要比鹽干的貴，加鹽少的又比加鹽多的貴。

　　山東省榮成長生泰海洋生態保護自然繁育基地有限公司總經理田樹地說，質量好的海參，特別是野生參，生長慢，體形飽滿、參刺短而粗，身體彈性好，年頭越久個頭越大、營養價值越高。但一些業內人士表示，活海參以此方法辨別較容易，但經過加工以后，特別是經過“特殊處理”后就很難辨別了。

　　記者發現，由于普通消費者對海參的制作過程了解很少，更多地關注價格，這使一些以次充好的劣質海參有很大的市場空間。業內人士提醒，如果海參過于便宜，那么被“做過手腳”的可能性很大。

　　山東省海洋與漁業廳漁業處處長辛榮民告訴記者，海參是一種比較嬌貴的動物，對水質要求很高，養殖成本也很高。目前，自然海域底播海參是目前市場上質量較好的參種，鮮參價格在每５００克１００元左右，而池塘養殖及大棚工廠化養殖生長速度稍快，價格一般在每５００克７０元左右。

　　據了解，制作５００克干海參一般需要１５千克鮮海參，按每５００克鮮海參７０元計算，僅海參成本就需要２０００多元，再加上加工費和合理利潤，每５００克普通干海參的價格基本要接近３０００元，一些鹽分高的海參價格會低些。然而記者在濟南調查發現，很多海參經營店都有價格１５００元左右的干海參。

　　呂江衛說：“一些商家利用各種手段造假，以低價吸引客戶，這讓正規廠家很難應對。有的海參每頭只賣１０元，還有的每５００克干海參賣價還不到１０００元，很多消費者尤其是一些送禮的貪圖便宜購買低價海參。其實，買這樣的海參還真不如買雞蛋吃。”

　　辛榮民說，現在市場上純野生海參基本沒有，許多廠家聲稱的野生海參一般都是自然海域底播海參。

　　對于如何鑒別海參的優劣，孫兆勝說，一個簡單的方法是看參刺是否堅硬，一般鹽分過多或糖分過多的海參，參刺稍軟，并且參體上有鹽結晶或雜質脫落，而好的干海參個體堅硬，不易掰開，分量較輕，敲擊有木炭感，擲地有彈性。濟南市烹飪協會理事長李建國建議，消費者可以聞一下，加糖的會有甜味，用化學物品的也會有些刺鼻氣味。

　　加強監管，別讓海參成為第二個“三鹿”

　　為規范市場秩序，去年出臺的《中華人民共和國水產行業標準干海參》，明確規定海參制作過程中除了食鹽，不允許使用其他食品添加劑，并且即使最差等級的海參鹽分含量也不能超過總質量的４０％。

　　然而記者發現，在具體監管過程中存在許多困難。目前，海產品養殖由漁業部門監管，加工環節由技術監督部門負責，而流通銷售環節由工商部門負責，一些大企業很容易監督，但小商販在哪個環節做手腳，則難以掌握。特別是飯店，如果為圖便宜或是外觀好看采用一些手段，監督起來更難。

　　山東省海洋與漁業廳廳長侯英民表示，一個行業的良好社會形象需要長期積累，如果發展不當可能毀于一旦，海參行業也應加強自律，從選種、育苗至銷售全部環節嚴格操作，防止三鹿奶粉事件等產業悲劇再次發生。

　　為應對這一問題，山東目前已專門成立山東省漁業協會海參產業分會，加強品牌建設，規范市場秩序。據辛榮民介紹，目前山東省已建立起“膠東刺參”這一地理標志登記保護制度，凡是使用標志的產品將受到嚴格檢測，以維護行業良好秩序。

　　除了海參優劣消費者要明辨外，怎樣吃海參也存在誤區。李建國說，海參的脂肪含量非常低，人體所需的一些高檔蛋白、氨基酸較為豐富，即食海參食用方便、原汁原味，但干海參經過泡制以后，營養更容易被吸收。

　　山東省營養學會副會長杜慧真認為，海參富含粘多糖、不飽和脂肪酸等一些從其他食物中不易攝取的營養物質，很適合秋冬滋補，但并不適合所有人群，特別是肝功能不好的人及嬰幼兒，吃海參并沒有特別的好處。對于體弱需要滋補的消費者，每天食用一頭即可，也不用過分追求野生海參，普通養殖海參的營養成分也基本可以滿足人體需求。