在世界市場上，蛋白質含量是小麥粉的主要質量指標。但也有一些國家(如奧地利)不是用蛋白質含量，而是用面筋的質，和兩項指標來評定小交品瓦采用面筋教量和伯林勒膨脹度確定小麥的商業價底這種“膨脹度”法大約需要3小時時間。才能夠測出面筋中乳酸的形響，而借此查明小麥因害蟲危害(在田間和后熟期)引起的面筋的枯滯特性又是十分必要的。
單頭面筋測定儀分析出面筋數量和質量對面條各評分指標的直接作用中,干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,濕面筋含量對面條粘性的直接作用也不顯著,其余均達到極顯著水平,而面筋指數對所有感官指標的直接作用都達到極顯著水平,只是作用方向不同。濕面筋含量對面條表觀狀態、適口性、光滑性具有正向直接作用,而對面條色澤、韌性、食味、面條總評分具有負向直接作用;干面筋含量對面條色澤、韌性、粘性、食味、面條總評分具有正向直接作用,而對面條表觀狀態、光滑性具有負向直接作用。面筋指數對面條表觀狀態、適口性、韌性、粘性、光滑性、面條總評分具有正向直接作用,而對面條色澤和食味具有負向直接作用。雖然,干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,但是,它通過濕面筋含量對適口性的間接作用(0.580)較高,總影響達到了極顯著水平(0.848)。同樣,濕面筋含量對面條粘性的正向直接作用也不顯著,但是,通過干面筋和面筋指數的間接作用為正向,總影響也達到了極顯著水平(0.635)。因此,面筋數量和質量都對拉面各評分指標有重要的作用。
對面條品質的評價方法除了煮面感官評價法外,還有化學鑒定法和儀器測定法等。但感官評價法易受品嘗人員和其他方面的影響,而且樣品需要量大。化學鑒定法具體操作比較麻煩。儀器鑒定法從面條強度、色澤、質地結構和流變學特性來間接反映面條的品質特性。單頭面筋測定儀測定面筋是小麥面粉最主要的成分,面筋的數量和質量直接影響著面粉制品的特性。