卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點,用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。
