反式脂肪的名字來源于他的化學結構，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結構較不易扭結。
食物包裝上一般食物標簽 列出成份如稱為“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shortening”即含有反式脂肪。
不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結構：一種為順式鍵結，另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留于人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。
飽和脂肪 “順式”不飽和脂肪酸 “反式”不飽和脂肪酸
飽和的碳原子(每個碳原子與2個氫原子結合)以單鍵連接。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連接，“順式”結構。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連接，“反式”結構。
在外用餐時,多數飲食業者和小販等用來煎炸食物的油是經氫化的固體油脂,尤其是一用再用的回鍋油，因煎炸過程使脂肪結構一再改變,反式脂肪有增無減。
在烘焙蛋糕時，也多采用反式脂肪。
零食是反式脂肪的另一大來源，如餅干、炸薯片等可保存一兩年的零食，為增加食品味道的穩定性，多采用反式脂肪來制造 。