一類是天然的，一類是人工制造的。
天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；
人工制造的反式脂肪又分兩類，包括有意生產出來的以及無意中生產出來的。
“有意生產”反式脂肪開始于1910年。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油， 比如在各種沖調粉末產品中大行其道的奶精等等。
另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪。加熱的時間越長，產生的反式脂肪就越多。