喝普洱茶致癌是不是真的？

　　據監測，有關“喝普洱茶致癌”的說法最早出現于2010 年前后，廣州市疾病預防控制中心的一項調查顯示，抽取的70 個普洱茶樣品全部檢出了黃曲霉毒素B1。

　　2012年3 月，新浪微博認證用戶“人體工程學李××”在微博中提及，喝普洱茶最容易得癌癥，茶里有大量的致癌物“黃曲霉毒素”。微博稱，“幽門桿菌會造成胃癌，茶讓幽門桿菌無法粘在胃壁上，且茶里面的苯丙氨酸會讓人心情好，喝普洱茶是得癌癥最快的方法，因為放了太久，里面有大量的黃曲霉毒素是致癌物！”

　　這條微博在幾天內被轉發了1 萬多次，其他網站和傳統媒體也紛紛進行了轉載，引來大量網友的關注和評論，有些一直喝普洱茶的人開始困惑，也有些人質疑這種說法的科學性。據李×× 說，他并沒有進行過關于普洱茶是否致癌的臨床研究，也不是從事醫療或食品安全的專家，在微博實名認證中的身份“人體工程學”也是他自創的一套學說體系。

　　2017 年7 月，《科學世界》雜志發表了《喝茶能防癌還是致癌？》一文，再度令普洱茶是否致癌問題成為朋友圈熱點。

　　“喝普洱茶致癌”的說法，遭到了茶葉領域多位權威專家的強烈反對。

　　 中國工程院院士、中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋在第一時間力挺普洱茶，他指出，曾對多地的普洱茶測定過，只有極個別樣本發現過微量的黃曲霉毒素，其量根本不構成致癌威脅。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石也通過微信等渠道發文表示，普洱茶不是適合產生黃曲霉毒素的“材料”，在正常條件下生產的普洱茶是不會產生黃曲霉毒素的。

　　兩位院士的解讀得到了大部分媒體和網民的認同，《經濟日報》、《新京報》、果殼網等媒體相繼進行了轉載報道和深度解讀。“普洱茶致癌論”在網上發酵，讓茶人很受傷。2012 年3 月26 日，昆明茶葉行業協會發出公告，駁斥普洱茶致癌論，并將保留法律追究的權利。2017 年9 月，云南省普洱茶協會向《喝茶能防癌還是致癌？》一文作者提起訴訟，同時向其索賠名譽損失費600 萬元。

　　問題實質

　　“喝普洱茶致癌”屬謠言，是因為部分媒體及網民不了解普洱茶發酵過程、制作工藝及貯存等基本常識，主觀臆斷、過度夸大。普洱茶發酵過程主要是有益菌群和濕熱發揮作用，制作過程中有可能帶入雜菌，但受有益菌群和茶多酚等物質的抑制，雜菌難以繁殖。即使已經霉變的普洱茶，雖有益菌群受到破壞，但也不會產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素容易在高油脂環境中產生，茶葉缺少產生這類毒素的溫床，不可能出現大量的黃曲霉毒素。

　　科學真相

　　普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質。每種生物都有它的適生環境。黃曲霉菌喜歡在具一定脂肪和蛋白質含量的基質中生長和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量很低的農產品。普洱茶鮮葉經曬干渥堆后要人工接種或自然接種金花菌，在這種情況下金花菌成為一種優勢種，其他微生物很難在這種條件下生長繁殖。此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產生具有抑制作用，這已為許多中外科學家所證實。因此，普洱茶可以被認為不是黃曲霉菌的適生基質。

　　普洱茶的生產工藝不適合產生黃曲霉毒素。

　　普洱茶一般分為兩種，一種稱為普洱茶生茶，就是在地理標志產品保護范圍內，將采摘的云南大葉種鮮葉經過晾曬，形成普洱茶生茶，有些壓制成茶餅等不同形狀，然后儲藏存放，自然發酵幾年甚至更長時間后飲用；另一種稱為熟茶，即將普洱茶生茶進行后發酵處理，形成普洱茶熟茶特有的品質。從普洱茶的制作工藝和過程看，普洱茶由生茶變成熟茶，要經過好幾年時間，在這個過程中，需要微生物菌群、酶、濕熱、氧化等綜合作用，從而構成普洱茶的香味。參與發酵的菌群均是有益菌群，沒有黃曲霉菌。

　　現代普洱茶的生產，會采用一種叫“渥堆”的方式，在保證普洱茶基本品質的前提下，縮短生產周期。所謂渥堆，就是一個固態發酵的過程，其中涉及的微生物種類較多，如今已經研究得很清楚，發酵前期以黑曲霉和根霉為主，后期出現了灰綠曲霉、青霉和酵母—這些菌種均對健康無害。黑曲霉是發酵過程中的主要優勢菌種，約占微生物總數的80%。研究表明，當培養基中含有黑曲霉、溜曲霉時，產生黃曲霉毒素的黃曲霉菌的生長會受到抑制。

　　此外，茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃曲霉毒素的產生。實驗顯示，當咖啡因含量為0.5 毫克/ 毫升時可以抑制86% 的黃曲霉毒素產生，當達到2 毫克/ 毫升時則完全抑制黃曲霉毒素產生。

　　假如普洱茶中檢出了黃曲霉毒素，則有可能是普洱茶在流通等環節由于環境條件不佳，導致產品沾染了黃曲霉菌，而此時溫度和濕度又合適，沾染的黃曲霉菌乘機生長和繁殖，從而產生黃曲霉毒素。不過，這種流通中遇到的污染問題，是很多食品都會有的風險，需要加以防范和控制。

　　我國的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高。資料表明，印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209 個產自我國的普洱茶樣品，結果陽性樣品有23 個，占樣品的11.0%，其中黃曲霉毒素B1 含量高于5 微克/ 千克的茶樣有9 個，占茶樣的4.3%。中國農業科學院油料作物研究所、云南農業大學等6 所國內科研院所曾測定的452 個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉毒素的樣品為42個，占樣品總數的9.3%，有17 個茶樣中的黃曲霉毒素含量高于5 微克/ 千克，占樣品總數的3.8%。在這里必須指出的是，在發表的資料中，為了驗證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，在部分茶葉樣品上進行了黃曲霉菌的人工接種。上述結果表明，我國普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高。

　　普洱茶中黃曲霉毒素引發的致癌風險極低。判斷普洱茶中黃曲霉毒素對飲用者是否造成安全問題的關鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體，即攝入量是多少。飲茶時人們只喝茶湯，并不將茶葉攝入體內。因此，人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量，需考慮茶葉中黃曲霉毒素B1 的殘留量、黃曲霉毒素在水中的溶解度和消費者的飲茶量。黃曲霉毒素B1 基本不溶于水。文獻報道它在水中的溶解度為100 毫克/ 升。根據相似溶解度化合物估計，普洱茶中黃曲霉毒素的浸出率不會超過15%。

　　根據在極端保守假設下（我國所有人群都是普洱茶的高消費人群，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染）進行的風險評估結果，每1000 萬人中僅3.2 人會因飲用普洱茶而誘發惡性腫瘤原發性肝細胞癌（448 人/14 億人口），因此，可以說因普洱茶中黃曲霉毒素致癌的風險極低。我國人民飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費較多的云南省未見有大比例肝癌發病率增加的報道，這是最可靠的流行病學調查結果。

　　因此，普洱茶可以放心飲用！