多不飽和脂肪酸是功能性脂肪酸研究和開發的主體與核心，根據其結構又分為n-6和n-3兩大主要系列。
這類脂肪酸受到廣泛關注，不僅僅因為n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸是人體不可或缺的必需脂肪酸，更重要的是因為其在人體生理中起著極為重要的代謝作用，與現代諸多文明病的發生與調控息息相關。目前認為n-6和n-3脂肪酸功能的突出重要性，首先在于它們是體內有重要代謝功能的前列腺素、白三烯等的前體。
另一突出重要性在于，它們是人體器官和組織生物膜的絕對必需成分。此外，這些多不飽和脂肪酸分子本身在人體其他許多正常生理過程中起著特殊作用。