大豆分離蛋白水解物及其糖基化產物的相關功能性研究

　　近日，國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院SCI期刊分區大類學科1區top，2020年影響因子為6.306）在線發表了題為《大豆分離蛋白水解物及其糖基化產物對酸誘導大豆分離蛋白凝膠流變和質構特性的影響》（Rheological and textural properties of acid-induced soybean protein isolate gel in the presence of soybean protein isolate hydrolysates or their glycosylated products）的研究文章。該論文由四川農業大學食品學院碩士研究生李琳為第一作者完成，我校為第一作者和通訊作者的第一單位，張清副教授為通訊作者。

　　大豆分離蛋白（SPI）的凝膠性對于食品的生產和品質呈現具有重要意義，例如生產豆腐及其產品和香腸、酸奶、布丁等加工食品。該研究通過分析流變和質構特性來探究了不同分子量的SPI水解物及其糖基化產物對葡萄糖酸-δ-內酯誘導的SPI凝膠性的影響。研究發現，SPI水解物和SPI分子通過疏水相互作用導致的隨機聚集，可能是降低SPI凝膠的彈性模量和硬度的重要原因之一；揭示了SPI水解物的添加會降低SPI凝膠的流變和質構特性，而SPI水解物的糖基化產物卻緩解了這個降低趨勢。該研究為提升SPI基加工制品的食用品質提供了新見解。

　　據悉，張清副教授所在實驗室依托食品學院“農產品采后處理及品質控制研究與產業化示范”雙支計劃團隊，同時借助四川省作物帶狀復合種植工程技術研究中心的大豆資源優勢，近年來主要開展全豆豆制品加工理論及應用和植物蛋白改性及應用等研究，開發了全豆豆腐的加工工藝、揭示了全豆豆腐加工的成型機制（LWT  -Food Science and Technology, 2019, 104: 91-99； LWT  -Food Science and Technology, 2019, 116: 108505）；創新地將糖基化改性的大豆分離蛋白作為輔料用于全豆豆腐及全豆豆漿的品質改善，并解釋了產品品質改善的機制（Food Hydrocolloids, 2021, 111: 106383； LWT  -Food Science and Technology, 2021, 139: 110588）。該團隊將繼續開展植物蛋白改性及其在全豆豆制品加工與基于納米遞送系統的功能性食品開發的應用研究，旨在推動以豆類蛋白為主的植物蛋白資源的深度加工利用。